挽肉是什麼一篇关于挽肉的全面解答
【挽肉是什麼】
挽肉，又称绞肉或肉馅，是指将整块的肉类（通常是猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等）通过机械绞打或手工剁碎后形成的肉糜状食材。
挽肉的制作过程
挽肉的制作过程是将其转化为方便烹饪和调味的食材的关键步骤。这个过程主要有以下几种方式：
- 机械绞打： 这是最常见和高效的制作挽肉的方法。使用绞肉机（或称绞肉器）将整块的肉类送入机器的刀片中，通过旋转的刀片将肉类切割、粉碎，最终形成所需的粗细程度。绞肉机有家用和商用之分，操作简便，能快速处理大量肉类。
- 手工剁碎： 传统的制作方式是使用刀具将肉类反复剁碎。这种方法需要耐心和力气，但可以更好地控制肉的粗细和保留肉的纤维感，尤其适合追求特定口感的菜肴。例如，一些传统的中式点心或手工饺子馅料，会偏好手工剁碎的挽肉。
- 料理机/破壁机： 现代厨房中，一些多功能料理机或破壁机也具备绞碎食材的功能。通过短时间的搅打，也能将肉类打成肉糜状。但需要注意控制时间，避免过度打碎导致肉质发粘，影响口感。
挽肉的分类与特点
挽肉的分类主要根据其使用的肉类种类、脂肪含量以及绞碎的粗细程度来区分。
- 按肉类种类：
- 猪肉挽肉： 最为常见，用途广泛，口感嫩滑，易于入味。通常会选用肥瘦相间的部位，如梅花肉、五花肉等，以保证风味和多汁性。
- 牛肉挽肉： 常用于制作汉堡肉饼、意面肉酱、肉丸等。根据部位不同，脂肪含量也会有所差异。精瘦的牛肉挽肉适合追求健康口感的烹饪，而带一定脂肪的挽肉则风味更佳。
- 鸡肉挽肉/火鸡肉挽肉： 脂肪含量较低，口感相对清淡。适合制作鸡肉饼、鸡肉丸、或作为健康饮食的选择。
- 羊肉挽肉： 具有独特的风味，常用于制作烤串、肉丸、或者一些中东、地中海风味的料理。
- 按脂肪含量： 挽肉的脂肪含量直接影响其口感和风味。
- 瘦肉型挽肉： 脂肪含量较低，口感相对干涩，但热量也较低，适合健康饮食。
- 普通挽肉（肥瘦相间）： 脂肪和瘦肉比例适中，口感多汁、嫩滑，风味也更浓郁，是大多数烹饪的首选。
- 高脂肪挽肉： 脂肪比例较高，口感极其嫩滑，风味浓郁，但也意味着更高的热量。
- 按绞碎粗细：
- 粗挽肉： 肉的纤维感更明显，口感更有嚼劲，适合制作需要保留肉块口感的菜肴，如一些肉酱或炒菜。
- 细挽肉（肉糜）： 质地更细腻，更易于与其他食材混合，适合制作肉馅、肉丸、或用于包子、饺子等。
挽肉的广泛用途
挽肉之所以受到厨师和家庭主妇的青睐，在于其极高的烹饪灵活性和广泛的用途。几乎任何需要肉类作为主要成分的菜肴，都可以使用挽肉来制作。
- 制作各种馅料：
- 饺子、包子、馄饨馅： 挽肉是制作中式传统面点馅料的基础，可以根据喜好添加葱姜蒜、蔬菜、调味料等。
- 春卷、锅贴馅： 同样可以利用挽肉制作出美味的炸制或煎制小吃。
- 汉堡肉饼： 挽肉是制作多汁美味汉堡肉饼的关键。
- 烹饪各种肉酱和炖菜：
- 意大利肉酱（Bolognese）： 经典的意面酱，以挽肉为主要原料。
- 肉末茄子、肉末豆腐： 中式家常菜，用挽肉来增加菜肴的鲜味和口感。
- 炖牛肉/猪肉： 即使是炖大块肉，有时也会先将一部分肉做成挽肉，与其他食材一起炖煮，以获得更丰富的风味层次。
- 制作肉丸和丸子：
- 狮子头、四喜丸子： 经典的中式菜肴，口感软嫩。
- 各种汤丸： 如猪肉丸汤、鸡肉丸汤，增加汤的营养和风味。
- 西式肉丸： 搭配番茄酱或奶油酱食用。
- 其他应用：
- 炒饭/炒面配料： 增加炒饭炒面的肉香。
- 凉拌菜： 如麻酱拌肉丝，但更常用肉丝，也可考虑用细挽肉。
- 蔬菜酿馅： 如酿苦瓜、酿青椒，挽肉可以作为酿馅的主要部分。
选购和保存挽肉的注意事项
为了确保食材的新鲜度和烹饪效果，选购和保存挽肉时需要注意以下几点：
- 选购：
- 选择信誉良好的商家： 确保肉类来源可靠，新鲜度有保证。
- 观察颜色： 新鲜的挽肉颜色应为该肉类应有的鲜亮色泽，无暗沉或变色。猪肉应呈粉红色，牛肉呈鲜红色，鸡肉呈淡粉色。
- 检查质地： 挽肉应具有一定的粘性，但不过于黏腻。如果出现分离、水份过多，可能表示新鲜度下降或添加了过多水分。
- 闻气味： 新鲜的挽肉应有肉类特有的清香味，无异味、酸味或腐臭味。
- 注意脂肪分布： 如果追求多汁口感，选择肥瘦相间的挽肉。如果注重健康，则选择瘦肉比例较高的。
- 保存：
- 冷藏： 新鲜的挽肉在短时间内（1-2天）食用完毕，应放入密封容器或保鲜袋中，在冰箱冷藏室保存。
- 冷冻： 如果需要长期保存，将挽肉分成小份，用保鲜膜或食品袋密封好，放入冰箱冷冻室。冷冻的挽肉可以保存数月。
- 解冻： 解冻挽肉时，最好提前一天将其从冷冻室移至冷藏室缓慢解冻，以保持肉质。不建议直接在室温下解冻，以免细菌滋生。
- 避免二次冷冻： 一旦解冻的挽肉，不建议再次冷冻，以免影响口感和食品安全。
如何自己制作挽肉
如果您对市售挽肉的品质或成分有疑虑，或者想根据自己的喜好调整肉的粗细和脂肪比例，完全可以在家自制挽肉。
- 准备肉类： 选择您喜欢的肉类（猪肉、牛肉、鸡肉等），去除筋膜和过多的脂肪（除非您希望保留）。
- 冷冻处理： 将肉块稍微冷冻15-30分钟，使其变硬但未完全冻结。这样更容易切割和绞打，并且能避免肉在绞打过程中因温度升高而变得黏糊。
- 切割： 将稍微冷冻的肉块切成适合您的绞肉机进料口大小的块状。
- 绞打：
- 使用绞肉机： 按照绞肉机的说明，将肉块分批放入，选择您想要的粗细刀盘进行绞打。
- 手工剁碎： 将肉块放在干净的砧板上，用锋利的菜刀反复剁碎，直到达到所需的肉糜状。
- 调整： 如果需要，可以在绞打过程中加入少量冰水（约10-20%的肉量），这有助于使肉馅更嫩滑多汁。
- 即时使用或保存： 制作好的挽肉最好尽快使用。如果暂时不用，请按照上述保存方法进行冷藏或冷冻。
挽肉与未挽肉的区别
挽肉和未处理的整块肉在烹饪上的最大区别在于其形态和质地，这直接影响了它们的烹饪方式和最终菜肴的口感。
- 形态： 挽肉是经过绞打或剁碎的肉糜状，表面积大大增加，更容易吸收调味料和与其他食材混合。整块肉则保留了完整的肌肉纤维结构。
- 烹饪时间： 挽肉由于其细碎的形态，烹饪时间通常比同等重量的整块肉要短得多，更容易煮熟。
- 口感： 挽肉的口感通常更嫩滑，或者可以根据绞碎的粗细调整为有嚼劲。整块肉则能提供更丰富的咀嚼感和肉的原有风味。
- 用途： 挽肉更适合制作需要精细混合或快速熟成的菜肴，如馅料、肉酱、肉丸等。整块肉则更适合炖、煮、烤、煎，以突出其肉质本身的鲜美。
总而言之，挽肉是一种极其方便和多功能的食材，它将原本需要复杂处理的肉类，变成了可以快速、便捷地用于各种菜肴的基石。理解挽肉的制作、分类和用途，能帮助您在厨房中更加得心应手，做出更多美味佳肴。
