Goat Cheese 是什麼？

Goat cheese，中文通常翻译为“羊奶酪”，是一种以羊奶为主要原料制作的奶酪。

与我们熟知的牛奶奶酪相比，羊奶酪通常具有更独特、更浓郁的风味，口感也更加多样。它在全球美食界备受欢迎，是许多菜肴的点睛之笔。

羊奶酪的制作过程

羊奶酪的制作过程与其他奶酪有相似之处，但也因羊奶的特性而有所不同。以下是羊奶酪制作的主要步骤：

1. 收集羊奶： 新鲜、高品质的羊奶是制作美味羊奶酪的基础。
2. 凝乳： 将羊奶加热至特定温度，然后加入凝乳剂（通常是植物性或动物性凝乳酶）和发酵菌。凝乳剂会促使蛋白质凝结，形成奶酪凝块（curds）。
3. 切割凝乳： 将形成的奶酪凝块切割成小块，以排出更多的乳清（whey）。切割的大小会影响最终奶酪的质地。
4. 加热和搅拌（可选）： 有些羊奶酪会通过加热和搅拌来进一步排出乳清，这会影响奶酪的硬度。
5. 脱乳清： 将凝乳和乳清分离。
6. 成型： 将凝乳放入模具中，使其定型。
7. 加盐： 加入盐来调味、帮助形成外壳以及保存奶酪。
8. 熟成（Aging）： 将成型的羊奶酪放置在特定环境下进行熟成，这个过程会赋予奶酪其独特的风味和质地。熟成时间从几天到数年不等，取决于奶酪的类型。

羊奶酪的风味特征

羊奶酪的风味通常比牛奶奶酪更加复杂和独特，这主要归功于羊奶本身所含的脂肪酸成分。以下是羊奶酪常见的一些风味特征：

• 微酸、清爽： 许多新鲜的羊奶酪带有明显的酸度，这种酸度并不刺鼻，而是带来一种清爽的口感，能够很好地平衡奶酪的浓郁。
• 泥土香、青草香： 一些陈年的羊奶酪会发展出更复杂的风味，带有泥土、青草甚至坚果的香气。
• 特有的“羊味”： 有些人会形容羊奶酪有一种特殊的“羊味”，这是一种略带野性的、区别于牛奶的独特气味，也是许多爱好者钟情的原因。
• 奶油香、甘甜： 尽管带有酸度和独特的风味，高品质的羊奶酪依然能展现出柔滑的奶油质感和淡淡的甘甜。

这些风味会随着奶酪的种类、制作工艺和熟成时间的差异而有很大变化。例如，新鲜的羊奶酪风味清淡，而陈年的羊奶酪则风味浓郁且复杂。

常见的羊奶酪种类

羊奶酪的种类繁多，风味和质地差异很大。以下是一些深受喜爱的羊奶酪类型：

1. 新鲜羊奶酪 (Fresh Goat Cheese)

这是最常见的一种羊奶酪，通常呈白色，质地柔软，呈膏状或可涂抹状。风味清新，带有明显的酸度和奶香味。

• 代表： Chèvre（在法语中意为“山羊”），通常泛指所有羊奶酪，但尤其指新鲜羊奶酪。
• 用途： 极佳的涂抹奶酪，可用于制作沙拉、三明治、卷饼，或直接搭配面包、水果食用。

2. 软质羊奶酪 (Soft-Ripened Goat Cheese)

这类羊奶酪通常有一个可食用的白色霉菌外壳，内部质地柔软、流淌，风味比新鲜羊奶酪更加浓郁，带有奶油和蘑菇的香气。

• 代表： Valençay (法国，顶部有金字塔形状的煤灰层)、Crottin de Chavignol (法国，小圆柱形)。
• 用途： 烤制后风味更佳，可搭配面包、坚果和蜂蜜。

3. 半硬质羊奶酪 (Semi-Hard Goat Cheese)

这类羊奶酪经过一定时间的熟成，质地比新鲜羊奶酪更紧实，但仍保持一定的柔韧性。风味也更加醇厚，带有坚果和一丝辛辣味。

• 代表： Achel (比利时)、Garrotxa (西班牙)。
• 用途： 适合切片食用，也可以添加到沙拉、三明治或作为奶酪拼盘的一部分。

4. 硬质羊奶酪 (Hard Goat Cheese)

经过长时间熟成，质地坚硬，风味浓郁，有时带有甜味和焦糖香。适合刨丝或切碎使用。

• 代表： Manchego (西班牙，虽然也有牛奶版本，但羊奶版本风味独特)。
• 用途： 适合刨丝用于烹饪，如意面、披萨，或作为奶酪拼盘的点缀。

5. 蓝纹羊奶酪 (Blue Goat Cheese)

在羊奶酪中加入蓝霉菌，形成独特的蓝绿色纹理，风味强烈，带有辛辣、略带金属味的风味。

• 用途： 适合搭配甜酒、水果或用于沙拉中。

羊奶酪的营养价值

羊奶酪不仅美味，也富含多种营养成分。与牛奶相比，羊奶酪在某些方面具有独特的优势：

• 蛋白质： 羊奶酪是优质蛋白质的良好来源，对于身体的修复和生长至关重要。
• 钙： 钙是骨骼和牙齿健康的重要组成部分，羊奶酪富含钙质。
• 脂肪： 羊奶酪中的脂肪有助于身体吸收脂溶性维生素。
• 维生素和矿物质： 羊奶酪还含有多种维生素（如维生素A、B族维生素）和矿物质（如磷、钾）。
• 易消化： 羊奶酪的脂肪球比牛奶小，且不含αs1酪蛋白，这使得一些对牛奶过敏或乳糖不耐受的人更容易消化羊奶酪。

羊奶酪的烹饪用途

羊奶酪的百搭性使其成为厨房中的明星。无论是生食还是烹饪，它都能为菜肴增添独特的风味和层次：

1. 沙拉

新鲜羊奶酪的清爽酸度和柔软质地是沙拉的绝配。将羊奶酪掰碎或切块，撒在各种蔬菜沙拉上，如混合蔬菜、芝麻菜、甜菜根沙拉等，能立刻提升沙拉的风味。

2. 烤制与烘焙

将羊奶酪放在烤箱中加热，尤其是软质羊奶酪，会变得更加柔滑、香浓。可以烤制羊奶酪配面包、蔬菜，或将其融入派、塔、披萨中。

3. 意面与酱汁

将羊奶酪加入意面酱汁中，能够带来奶油般的浓郁和微妙的酸度，与番茄酱、香草等都很搭配。

4. 涂抹酱料

新鲜羊奶酪可以直接作为面包、吐司、饼干的涂抹酱。也可以将其与香草、大蒜、蜂蜜等混合，制作成风味独特的蘸酱。

5. 奶酪拼盘

羊奶酪因其多样化的风味和质地，是奶酪拼盘中不可或缺的一部分。可以搭配水果、坚果、蜂蜜、果酱和各种面包、饼干一起享用。

6. 酿馅

将羊奶酪与其他食材（如香草、菠菜、蘑菇）混合，作为填充物，用于酿制蔬菜（如辣椒、蘑菇）或肉类（如鸡胸肉）。

如何选购和储存羊奶酪

选择优质的羊奶酪，并妥善储存，能确保最佳的食用体验：

选购指南：

• 查看外观： 新鲜羊奶酪应呈洁白色，无异味。软质奶酪的外壳应完整，无破损。
• 闻气味： 优质羊奶酪应有温和的奶香味，带有一点清新的酸味，但不会有刺鼻或不愉快的味道。
• 注意产地和品牌： 尝试不同产地和品牌的羊奶酪，找到自己喜欢的风味。
• 包装： 购买时注意包装是否完好，避免购买包装受损的奶酪。

储存方法：

• 密封保存： 将羊奶酪用保鲜膜或蜡纸包裹好，放入密封容器中，以防串味和水分流失。
• 冷藏： 羊奶酪需要冷藏保存，通常保存在冰箱的蔬菜保鲜抽屉中。
• 新鲜羊奶酪： 购买后尽快食用，以保证最佳口感和风味。
• 陈年羊奶酪： 储存时间相对较长，但一旦开封，也应尽快食用。
• 不要冷冻： 冷冻会改变羊奶酪的质地，使其变得易碎和口感不佳。

羊奶酪，这个由羊奶凝结而成的美味，以其独特的风味、多样的质地和丰富的营养，征服了全球的味蕾。无论您是美食家还是烹饪爱好者，都值得深入探索羊奶酪的无限魅力。