第戎芥末醬：從法國餐桌到你的廚房，一窺經典風味的奧秘

第戎芥末醬：不只是一種醬料，更是風味的魔法

你是否曾經在品嚐一道法國料理時，被那股獨特的辛辣、微酸又帶點溫潤的滋味深深吸引？那極有可能就是「第戎芥末醬」的功勞！很多時候，人們聽到「芥末醬」，腦海中浮現的是超市裡那種淺黃、味道較為溫和的黃芥末，但第戎芥末醬，可是有著截然不同的個性與靈魂。今天，就讓我們一起深入探索這款來自法國勃艮第地區的經典調味品，了解它為何能征服全球饕客的味蕾，以及它如何在你的廚房裡，變幻出無窮的美味可能。

首先，讓我們快速且精確地回答一個核心問題：第戎芥末醬究竟是什麼？

第戎芥末醬是一種以第戎（Dijon）地區傳統製法為基礎的芥末醬，其獨特的風味主要來自於將芥末籽（通常是棕色芥末籽）與未發酵的葡萄汁（Verjuice）或醋、鹽、香料等混合研磨而成。相較於常見的美式黃芥末，第戎芥末醬色澤較深，風味更為強烈、複雜，帶有顯著的辛辣感、微微的酸度，以及豐富的層次感，是法國料理中不可或缺的靈魂角色。

第戎芥末醬的獨特魅力：不只是辣，更是層次！

為什麼第戎芥末醬能夠在眾多調味品中脫穎而出？這與它的製作原料和工藝有著密不可分的關係。最關鍵的差異，就在於它使用的「芥末籽」種類以及「液體基底」。

• 芥末籽的選擇： 傳統的第戎芥末醬主要使用棕色芥末籽（Brassica juncea），這種籽相較於黃色芥末籽，擁有更為濃郁、更具爆發力的辛辣味。在研磨過程中，芥末籽中的硫代葡萄糖苷（Glucosinolates）與芥末酶（Myrosinase）接觸，進而產生異硫氰酸酯（Isothiocyanates），這就是芥末醬辛辣感的來源。
• 液體基底的奧妙： 相較於黃芥末常用醋來調整酸度，第戎芥末醬更常使用「Verjuice」，也就是未成熟的葡萄榨取的汁液。Verjuice 帶有一種較為柔和、帶有果香的酸味，它能巧妙地平衡芥末籽的強烈辛辣，並帶出一種獨特的甘甜與醇厚，讓整體的風味更加圓潤、細膩。當然，現今許多市售的第戎芥末醬也會使用白酒醋或蘋果醋，但風味上仍會與純粹的 Verjuice 有所區別。
• 其他調味料： 除了這兩大主角，鹽是不可或缺的，它能襯托出芥末籽的風味。有時也會加入少量的香料，例如薑黃（用以增添色澤）、肉桂、丁香、甚至蜂蜜或大蒜，來豐富其風味層次。

正是這些細微的差異，造就了第戎芥末醬那種「不只是辣」的深刻體驗。它的辣，是一種會讓人眼睛為之一亮，但隨之而來的是一種溫暖、綿延的感受，最後收尾帶點葡萄的微酸與甘甜，讓人回味無窮。這複雜而平衡的風味，讓它在各式料理中都能扮演畫龍點睛的角色。

第戎芥末醬的歷史淵源：從藥用到調味

第戎芥末醬的歷史，可以追溯到中世紀。當時，芥末被視為一種具有藥用價值的香料，人們相信它可以幫助消化、緩解疼痛。而第戎這個城市，由於其優越的地理位置和盛產葡萄，自然而然地成為了芥末醬的生產重鎮。據說，在14世紀，第戎就已經是遠近馳名的芥末生產地了。

真正讓第戎芥末醬名聲大噪的，是18世紀的一位名叫 Jean Naigeon 的廚師。他大膽地將傳統的醋改成了 Verjuice，這項改良，據說讓第戎芥末醬的風味提升了一個檔次，從此奠定了其經典的地位。後來，第戎的芥末製作工坊更是如雨後春筍般成立，例如赫赫有名的 Maille，至今仍是許多人心中的頂級選擇。從一個藥用香料，到法國宮廷料理的寵兒，再到全球餐桌上的常客，第戎芥末醬的演變，本身就是一部風味的傳奇。

如何聰明運用第戎芥末醬？你的廚房魔法棒

許多人可能只知道第戎芥末醬是搭配烤肉的好幫手，但它的用途絕對遠不止於此！身為一位熱愛烹飪的朋友，我非常享受在各種料理中探索第戎芥末醬的可能性。它就像一個萬用調味品，能夠為不同的食材注入靈魂。

經典運用：

• 沙拉醬的靈魂： 這是最常見也最經典的用法。將第戎芥末醬與橄欖油、醋（紅酒醋、巴薩米克醋皆可）、一點點蜂蜜或楓糖漿、鹽和胡椒混合，就能做出最簡單卻風味十足的法式油醋醬。它的辛辣能提升沙拉的清爽感，微酸則能平衡蔬菜的甜味。
• 肉類醃料的絕配： 無論是雞肉、豬肉還是牛肉，第戎芥末醬都能成為絕佳的醃料成分。它可以幫助嫩化肉質，同時注入濃郁的風味。試試將第戎芥末醬與蒜末、迷迭香、檸檬汁和一點點橄欖油混合，用來醃製烤雞或烤豬排，保證香氣四溢，口感十足！
• 烤肉和香腸的點綴： 幾近完美的搭配！無論是塗抹在烤排骨上，還是搭配德國香腸，第戎芥末醬都能帶來令人驚豔的味覺體驗。

進階應用：

• 三明治和漢堡的升級： 告別單調的黃芥末吧！在你的三明治或漢堡中塗抹一層第戎芥末醬，立刻就能感受到風味的提升。它能為肉類、起司和蔬菜之間，搭起一座風味的橋樑。
• 醬汁的增味劑： 覺得任何醬汁味道不夠豐富？試著在你的白醬、肉汁、甚至是一些濃湯裡加入一小匙第戎芥末醬，你會發現它能瞬間增加醬汁的層次感和深度，讓原本平淡的味道變得更加迷人。
• 烘焙的秘密武器： 聽起來可能有點意外，但第戎芥末醬在某些烘焙品中，也能發揮意想不到的作用。例如，在製作鹹味麵包或法式鹹派時，加入少量的第戎芥末醬，可以為成品增添一抹微妙的香氣。
• 海鮮的好夥伴： 別以為它只適合紅肉！將第戎芥末醬與奶油、蒜末、白酒和巴西里混合，淋在烤魚或烤蝦上，那股辛辣與海鮮的鮮甜結合，絕對會讓你驚豔！

我個人的經驗是，有一次在做烤鮭魚時，靈機一動在醃料中加入第戎芥末醬，搭配檸檬汁和一點點蒔蘿，烤出來的鮭魚不僅肉質鮮嫩，還帶著一股淡淡的辛香，完全提升了整道菜的味道。從此，第戎芥末醬就成了我冰箱裡不可或缺的常備品。

挑選與保存：讓你的第戎芥末醬保持最佳狀態

市面上的第戎芥末醬種類繁多，該如何挑選呢？

• 注意成分： 盡量選擇成分單純、芥末籽比例較高的產品。檢查一下是否有過多的添加劑或人工香料。
• 風味偏好： 有些品牌會強調其辣度或風味的特色。如果你是初次嘗試，可以先選擇標示為「經典」（Classic）或「全味」（Whole Grain）的產品。全味型的第戎芥末醬（Grainy Dijon Mustard）能看到完整的芥末籽，口感更豐富。
• 品牌信譽： 像是 Maille、Grey Poupon、Amora 等品牌，都是在國際上享有盛譽的第戎芥末醬品牌，可以作為參考。

保存方面，其實非常簡單：

• 未開封的第戎芥末醬，可以置於陰涼乾燥處保存。
• 一旦開封，請務必冷藏。第戎芥末醬的酸度本身就有一定的防腐作用，所以即使開封後，也能在冰箱中保存一段時間，通常可以長達幾個月。
• 我個人習慣在瓶蓋內側或瓶口處，用乾淨的布稍微擦拭一下，確保沒有殘留的醬料，這樣可以讓它保存得更久，風味也不易變質。

常見問題解析：關於第戎芥末醬的你可能想知道的一切

Q1：第戎芥末醬跟黃芥末醬有什麼根本上的不同？

這是最多人詢問的問題了！它們最大的不同在於使用的芥末籽種類和液體基底。黃芥末醬（美國最常見的那種）通常使用黃色芥末籽，而且為了讓顏色更鮮豔，常會添加薑黃粉，並以醋作為主要基底，所以風味比較溫和、偏酸，質地也通常較為滑順。而第戎芥末醬則多使用棕色芥末籽，傳統上會用未發酵的葡萄汁（Verjuice）或白酒醋，所以它有更強烈、更複雜、帶有微妙果香的辛辣感，層次也更豐富。

Q2：第戎芥末醬會很辣嗎？我不太能吃辣怎麼辦？

這是一個很好的問題！第戎芥末醬的「辣」，是一種比較「優雅」的辣。它不像辣椒那樣直接的灼熱感，而是從喉嚨深處緩緩散發出來的辛香，而且會很快被其獨特的酸度和甘甜感所平衡。如果你不太能吃辣，可以先從「全味型第戎芥末醬」（Whole Grain Dijon Mustard）開始嘗試。這種芥末醬中可以看到完整的芥末籽，它的辣度通常比研磨得極細的傳統第戎芥末醬要來得溫和一些，而且咀嚼時能感受到芥末籽的顆粒感，風味也很棒。或者，在使用時，先少量開始，慢慢調整到自己喜歡的份量。

Q3：第戎芥末醬的營養價值高嗎？

芥末籽本身富含一些礦物質，例如硒、鎂，以及一些膳食纖維。第戎芥末醬作為一種調味品，通常用量不會太大，所以它在飲食中主要是提供風味。如果以營養學的角度來看，相較於一些高脂肪、高糖分的醬料，適量使用第戎芥末醬，絕對是一個更健康、更能增添風味的選擇。它的熱量和脂肪含量通常不高，是很不錯的調味幫手。

Q4：我買來的第戎芥末醬，底部沉澱了一層液體，是壞了嗎？

完全不用擔心！這是非常正常的現象，尤其是對於一些成分比較天然、添加物較少的第戎芥末醬。這是因為製作過程中，液體基底（如 Verjuice 或醋）和芥末籽的顆粒可能會因為時間而產生自然的沉澱。你只需要在使用前，像搖晃醬油一樣，將瓶子稍微搖晃均勻，或者用乾淨的湯匙稍微攪拌一下，就能讓它恢復均勻的質地和風味。這反而是品質好的標誌呢！

Q5：除了你提到的用法，還有什麼特別的創意用法嗎？

當然有！這就是第戎芥末醬的有趣之處。我曾經嘗試過在煮義大利麵的醬汁裡加入一小匙第戎芥末醬，它能為番茄醬或奶油醬增添一抹意想不到的層次感。還有，在製作馬鈴薯沙拉時，除了美乃滋，加入一點點第戎芥末醬，會讓馬鈴薯的風味更加鮮明、不單調。甚至，在一些甜點中，例如巧克力蛋糕的製作，極少量的第戎芥末醬，有時候能巧妙地平衡巧克力的甜膩，帶出更豐富的風味。這需要一些大膽的嘗試，但往往會有驚喜的發現！

總而言之，第戎芥末醬不僅僅是一種調味品，它更是一種風味的催化劑，一種能讓平凡料理瞬間昇華的魔法。下次走進超市，不妨仔細尋找一下貨架上的第戎芥末醬，把它帶回家，讓你的餐桌，也充滿法式的優雅與驚喜吧！