小麥製品有哪些？一篇詳盡的專家指南，從日常飲食到烘焙奧秘

小麥製品種類繁多，涵蓋了我們日常飲食中的主食、點心與烘焙食品。主要可以分為三大類：全麥製品，保留了小麥的麩皮、胚芽和胚乳，營養價值最高；精緻麵粉製品，去除了麩皮和胚芽，口感較細緻，但營養流失較多；以及其他小麥加工品，如麵筋、麥芽等。常見的小麥製品包括麵包、麵條、餅乾、蛋糕、水餃皮、餛飩皮、披薩餅皮、饅頭、包子、麵疙瘩、鍋貼皮、蔥油餅、燒餅、蘇打餅乾、鬆餅、義大利麵、麵線、粉絲、烏龍麵、拉麵、吐司、布里歐修、貝果、可頌、瑪芬、司康、餅乾、蛋糕、派皮、塔皮、麵皮、餃子皮、餛飩皮、春捲皮、油條、麻花、麵線糊、小米粥（有時會混用）、麥片、麥芽糖、麥芽糊精、小麥蛋白（麵筋粉）等，它們在世界各地的飲食文化中扮演著不可或缺的角色。

從米食到麵食：認識小麥製品的多元世界

在台灣，我們常說「南北差異」，飲食習慣也是如此。相較於台灣南部普遍以米飯為主食，北部地區以及許多其他亞洲國家，小麥製品所佔的份量可就多了。無論是街頭巷尾隨處可見的麵攤，或是高級烘焙坊裡令人垂涎的各式麵包蛋糕，小麥製品的蹤影無處不在。但是，你真的了解這些「麵」相關的產品有哪些嗎？它們的差異在哪裡？又該如何選擇呢？今天，我們就來一次說清楚、講明白。

「小麥」這個看似簡單的穀物，卻是人類文明發展的基石之一。從古老的麥田到現代的自動化生產線，小麥製品的演變，也映照著人類對食物的追求與創新。

第一章：小麥的本質 – 為什麼它如此重要？

在深入探討各種小麥製品之前，我們有必要先了解一下小麥本身。小麥（Triticum spp.）是一種重要的糧食作物，屬於禾本科。它的種子（穀粒）富含澱粉、蛋白質、膳食纖維、維生素B群和礦物質，這些都是人體所需的重要營養素。小麥的蛋白質中，兩種主要的蛋白質——麥膠蛋白（glutenin）和醇溶蛋白（gliadin）——結合後，會形成麵筋（gluten）。這個「麵筋」正是讓麵團具有彈性和延展性的關鍵，也是製作各種麵食的靈魂所在。

1.1 小麥的營養價值

不同種類的小麥，其營養成分會略有差異，但整體而言，小麥穀粒包含：

• 碳水化合物： 主要以澱粉為主，提供人體主要的能量來源。
• 蛋白質： 含有豐富的蛋白質，尤其是麩質蛋白（麵筋），這也是小麥製品能形成獨特質地的關鍵。
• 膳食纖維： 尤其是在全麥製品中含量豐富，有助於腸道蠕動、增加飽足感，對維持血糖穩定也有幫助。
• 維生素： 富含維生素B群，如葉酸、硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、菸鹼酸（維生素B3）等，對能量代謝和神經系統功能至關重要。
• 礦物質： 含有鐵、鋅、鎂、磷、鉀等礦物質，對維持身體機能運作不可或缺。

1.2 全麥 vs. 精緻麵粉

這是理解小麥製品差異的核心。小麥穀粒主要由三個部分組成：

• 麩皮（Bran）： 穀粒最外層，富含膳食纖維、維生素B群和礦物質。
• 胚乳（Endosperm）： 穀粒最大部分，主要成分是澱粉和蛋白質。
• 胚芽（Germ）： 穀粒的中心，富含維生素E、B群、礦物質和健康的脂肪。

根據加工方式的不同，我們得到兩種主要的麵粉：

• 全麥麵粉（Whole Wheat Flour）： 使用整粒小麥磨製，保留了麩皮、胚乳和胚芽，因此營養價值最高，纖維含量也最多。成品顏色較深，帶有麥香，口感較紮實。
• 精緻麵粉（Refined Flour）/ 白麵粉（All-Purpose Flour）： 在加工過程中，去除了麩皮和胚芽，只留下胚乳。這樣製成的麵粉顏色潔白，口感細緻，但營養成分（尤其是纖維和某些維生素、礦物質）會流失較多。

第二章：日常生活中的小麥製品 – 吃出台灣味

台灣人對麵食的接受度非常高，從早餐、午餐到晚餐，小麥製品都扮演著要角。以下是一些我們在日常生活中最常見的小麥製品：

2.1 主食類：填飽肚子，也是文化傳承

這些是我們每天餐桌上不可或缺的澱粉來源。

• 麵條（Noodles）： 這是小麥製品的「大宗」。種類繁多，根據製作方式、粗細、形狀和地區特色，有著不同的稱呼和口感：
  • 陽春麵/乾麵： 最簡單的麵條，通常是圓形或略扁，口感Q彈，搭配各式醬料或湯頭。
  • 拉麵（Ramen）： 日本料理的代表，麵條帶有鹼味，湯頭濃郁，配料豐富。
  • 烏龍麵（Udon）： 日本另一種受歡迎的麵條，麵體粗且口感滑溜。
  • 義大利麵（Pasta）： 種類極多，從細長的 Spaghetti 到寬扁的 Fettuccine，形狀各異，搭配不同的醬汁。
  • 刀削麵： 麵條一邊厚一邊薄，口感有嚼勁。
  • 家常麵/手擀麵： 口感相對紮實，帶有樸實的麥香。
  • 麵線（Mee Sua）： 非常細的麵條，常在湯中烹煮，例如蚵仔麵線。
  • 粉絲/細粉： 雖然有些粉絲不是用小麥做的（例如綠豆粉絲），但市面上也有小麥製成的細粉，口感滑順。
• 麵包（Bread）： 從西式的吐司到台式早餐店的各種麵包，都是小麥製品的代表。
  • 吐司（Toast）： 最常見的早餐麵包，可烤可夾，變化無窮。
  • 餐包： 小巧的圓麵包，常搭配西式餐點。
  • 台式麵包： 例如紅豆麵包、奶酥麵包、菠蘿麵包等，口味多樣，常作為點心。
• 饅頭/包子（Steamed Buns）： 台灣和中國北方常見的發酵麵點，以蒸為主。
  • 饅頭： 不加內餡的單純發酵麵團，口感鬆軟。
  • 包子： 包有各式餡料（肉、菜、甜餡等）的發酵麵團。
• 水餃皮/餛飩皮（Dumpling Wrappers）： 雖然是半成品，但它們是小麥粉的重要應用，包入餡料後製成美味的料理。
• 披薩餅皮（Pizza Crust）： 義大利經典美食，以小麥麵團為基底，鋪上醬料、起司和配料烘烤而成。
• 蔥油餅/燒餅/鍋貼皮： 這些是台灣或中國北方常見的煎、烙、貼的麵餅類，口感多變，有些酥脆，有些有嚼勁。
• 麵疙瘩： 將麵團搓成小塊或不規則狀，直接放入湯中煮熟，口感QQ的。

2.2 點心與烘焙類：滿足口腹之慾，也帶來幸福感

這些小麥製品通常是甜的，或是帶有豐富的風味，常作為下午茶或慶祝活動的選擇。

• 餅乾（Biscuits/Cookies）： 口感酥脆或軟韌，口味從原味、奶香到各種水果、巧克力口味都有。
• 蛋糕（Cake）： 以麵粉、雞蛋、糖、油等為主要原料，經過烘烤製成的甜點，種類多樣，如海綿蛋糕、戚風蛋糕、慕斯蛋糕等。
• 鬆餅（Pancakes/Waffles）： 以麵粉、雞蛋、牛奶等調製成麵糊，再煎或烤成圓餅狀，常搭配水果、奶油或糖漿。
• 派皮/塔皮（Pie/Tart Crust）： 用於製作派或塔的基底，通常較酥脆。
• 可頌（Croissant）： 法式經典麵包，層層酥脆，奶香濃郁。
• 瑪芬（Muffin）： 口感較紮實的杯狀蛋糕。
• 司康（Scone）： 英式下午茶的代表，口感較為粗糙，常搭配奶油和果醬。

2.3 其他加工品：不只做主食

有些小麥製品不直接食用，而是作為食材或加工品。

• 小麥蛋白（Wheat Protein）/ 麵筋粉（Vital Wheat Gluten）： 從小麥中提取的蛋白質，常用於素食料理中，模仿肉類的口感。
• 麥芽（Malt）： 小麥發芽後乾燥製成，可用於釀酒、製作麥芽糖或作為烘焙的添加物。
• 麥芽糖漿/麥芽糊精（Malt Syrup/Maltodextrin）： 由麥芽轉化而來，常用於烘焙和食品工業中，增加風味或作為增稠劑。
• 麩flink（Seitan）： 這是德語中「小麥麵筋」的意思，是一種素食的肉類替代品。

第三章：深入解析 – 製作與選擇的學問

了解了這麼多種類的小麥製品，我們來深入探討一下製作上的差異，以及如何在琳瑯滿目的產品中做出更聰明的選擇。

3.1 製作工藝的差異

不同的麵食，其製作過程有著微妙的差異，這也影響了最終的口感和風味。

• 發酵（Fermentation）： 許多麵包、饅頭、包子都依賴酵母進行發酵，讓麵團產生氣孔，變得鬆軟。發酵的時間長短、菌種的選擇都會影響風味。
• 揉麵（Kneading）： 充分的揉麵能使麵筋網絡形成，產生彈性和延展性，這對製作麵包、披薩餅皮尤為重要。
• 水合法（Hydration）： 麵團中的水分比例是關鍵，高水份麵團（如某些歐式麵包）會更濕黏，但能產生更好的氣孔和外殼。
• 壓延（Rolling）： 製作水餃皮、餛飩皮、千層酥等，需要將麵團壓延得非常薄。
• 烘烤（Baking）： 溫度、時間、濕度的控制，會決定麵包、蛋糕的外觀、色澤和口感。
• 蒸製（Steaming）： 饅頭、包子、部分麵點，透過蒸製保留了濕潤的口感。
• 油炸（Deep-frying）： 油條、麻花等，透過高溫油炸，產生酥脆的口感。

3.2 小麥品種與麵粉等級

不同種類的小麥，其蛋白質含量和品質不同，適合製作不同的產品。

• 硬質小麥（Hard Wheat）： 蛋白質含量高，麵筋強度大，適合製作麵包、披薩餅皮等需要強韌麵筋的產品。
• 軟質小麥（Soft Wheat）： 蛋白質含量低，麵筋強度較弱，適合製作蛋糕、餅乾、派皮等需要鬆軟口感的產品。
• 中筋麵粉（All-Purpose Flour）： 是由硬質和軟質小麥混合而成，適用範圍最廣。
• 高筋麵粉（Bread Flour）： 蛋白質含量較高，適合製作麵包。
• 低筋麵粉（Cake Flour/Pastry Flour）： 蛋白質含量最低，適合製作蛋糕、餅乾。

在台灣，我們常見的麵粉包裝上會標示「高筋」、「中筋」、「低筋」，可以根據製作需求來選擇。

3.3 健康飲食的選擇

在追求美味的同時，許多人也開始關注小麥製品的健康面向。

• 優先選擇全麥製品： 如前所述，全麥製品保留了更多膳食纖維、維生素和礦物質，對於穩定血糖、促進腸道健康更有益。
• 注意添加糖和脂肪： 許多市售的餅乾、蛋糕、甜麵包，為了追求美味，添加了大量的糖和不健康的脂肪。選購時，可以注意營養標示。
• 控制份量： 即使是健康的全麥製品，過量攝取也可能導致熱量超標。
• 了解麩質不耐症（Celiac Disease）與麩質敏感（Gluten Sensitivity）： 對於有這些狀況的人，必須嚴格避免小麥製品，改選擇無麩質（Gluten-free）的替代品，如米、玉米、馬鈴薯、豆類等製成的產品。

第四章：圖表比較 – 常見小麥製品速覽

為了讓大家更清楚，這裡整理了一個常見小麥製品的比較表格：

產品名稱	主要原料	製作方式	口感特色	營養亮點	建議食用場合
全麥麵包	全麥麵粉、酵母、水	發酵、烘烤	紮實、有嚼勁、麥香濃郁	高纖維、維生素B群、礦物質	早餐、輕食
白吐司	精緻麵粉、酵母、水	發酵、烘烤	鬆軟、細緻	主要為碳水化合物	早餐、三明治
陽春麵	中筋麵粉、水、鹽	揉麵、製麵、水煮	Q彈、滑順	主要為碳水化合物	午晚餐主食
義大利麵	硬質杜蘭小麥粉、水	揉麵、製麵、水煮	有嚼勁、彈牙	蛋白質含量較高（若使用杜蘭小麥）	午晚餐主食
包子	麵粉、酵母、水、餡料	發酵、蒸製	鬆軟、飽滿	主要為碳水化合物，餡料提供蛋白質及其他營養	早餐、點心
蘇打餅乾	麵粉、水、油、鹽、膨鬆劑	揉麵、壓延、烘烤	酥脆、鹹香	碳水化合物，注意鈉含量	點心、零食
蛋糕（海綿）	麵粉、雞蛋、糖、油	攪拌、烘烤	鬆軟、綿密	主要為碳水化合物、脂肪、蛋白質	點心、慶祝
水餃	麵粉、水、餡料	揉麵、壓延、包餡、水煮	外皮Q彈、內餡豐富	碳水化合物，餡料提供蛋白質	午晚餐主食

第五章：常見問題解答 (FAQ)

1. 為什麼有些麵食吃起來會有「牽絲」的感覺？

這是因為小麥麵粉中的麵筋（Gluten）在遇水並經過揉捏後，形成了具有彈性的網絡結構。這種「牽絲」的感覺，通常在揉麵或品嚐有嚼勁的麵食時最為明顯，例如麵包、披薩餅皮，或是煮得較久的麵條。

2. 「無麩質」飲食是什麼意思？有哪些人需要進行？

「無麩質」飲食是指完全避開含有麩質的食物，而麩質主要存在於小麥、大麥、黑麥等穀物及其製品中。需要進行無麩質飲食的人包括：

• 乳糜瀉（Celiac Disease）患者： 一種自體免疫疾病，對麩質產生不良反應，損害小腸。
• 非乳糜瀉麩質敏感（Non-Celiac Gluten Sensitivity, NCGS）者： 對麩質敏感，食用後會出現類似乳糜瀉的症狀，但無小腸損傷。
• 小麥過敏者： 對小麥中的某些蛋白質過敏。

對一般人來說，無麩質飲食並非必要，除非有明確的醫學診斷。

3. 哪些食物也可能含有隱藏的麩質？

除了明顯的小麥製品，許多加工食品中也可能隱藏麩質，需要仔細閱讀成分標示。常見的例子包括：

• 醬油（有些用小麥釀造）
• 一些沙拉醬、調味醬
• 湯塊、雞精
• 加工肉品（如香腸、肉丸）
• 啤酒（由大麥釀造）
• 部分糖果、零食

購買時，務必檢查產品標籤，尋找「無麩質」認證或仔細辨識成分。

4. 全麥麵粉和白麵粉的營養差異真的很大嗎？

是的，差異相當大。全麥麵粉保留了小麥穀粒的麩皮和胚芽，因此：

• 膳食纖維含量更高： 有助於腸道健康、增加飽足感，穩定血糖。
• 維生素B群更豐富： 對於能量代謝和神經系統功能至關重要。
• 礦物質含量更高： 如鐵、鋅、鎂等。
• 抗氧化物更多。

相較之下，白麵粉（精緻麵粉）的營養價值相對較低，雖然有些產品會額外添加鐵和某些B群維生素，但仍無法完全取代全麥的天然營養。

5. 麵包是發酵的，那蔥油餅、煎餅這些不是發酵的，算是小麥製品嗎？

當然是。發酵只是製作麵食的一種工藝，並非所有小麥製品都需要發酵。 蔥油餅、煎餅、水餃皮、餛飩皮、披薩餅皮等，它們都是直接使用小麥麵粉（通常是中筋麵粉）與水、油、鹽等混合揉製而成，雖然沒有經過酵母發酵，但它們依然是小麥製品，只是口感和質地與發酵麵食有所不同。這些「未發酵」的麵食，有時被稱為「麵皮類」或「餅類」。

6. 為什麼有些義大利麵吃起來比台灣的陽春麵更「硬」？

這主要與使用的小麥品種和麵粉等級有關。傳統義大利麵主要使用硬質的杜蘭小麥（Durum Wheat） 磨製成的麵粉。杜蘭小麥的蛋白質含量高，麵筋強度強，因此製成的義大利麵在烹煮後，即使煮到「al dente」（彈牙）的狀態，仍能保持一定的韌性和嚼勁。而台灣的陽春麵通常使用中筋麵粉，其蛋白質含量和麵筋強度相對較低，口感會更軟滑一些。