樹薯粉木薯粉：從基礎認識到活用技巧，台灣餐桌上的百變澱粉

樹薯粉與木薯粉：同一個薑餅人，不同的稱呼？

樹薯粉，又稱為木薯粉，是台灣家庭廚房中常見的一種澱粉。它是一種從熱帶作物木薯（Manihot esculenta）的根部提取的澱粉，以其獨特的質地和烹飪特性，廣泛應用於各種台式點心、料理勾芡以及烘焙食品中。樹薯粉的主要特點是其極佳的濃稠度，能為湯品、醬汁帶來滑順口感，同時其耐高溫、不易結塊的特性，也讓它成為製作QQ彈牙點心的理想原料。

簡單來說，樹薯粉就是木薯粉。在台灣，習慣上將這種來自木薯根莖的澱粉稱之為「樹薯粉」或「木薯粉」，兩者指的是同一種東西，主要用於料理增稠、製作糕點以及取代其他澱粉。它不像玉米粉或太白粉那樣易受酸性物質影響而產生凝膠失效，因此在烹調時有更高的彈性。以下將帶您深入了解樹薯粉的奧秘，從認識它的特性、選購技巧，到各式各樣的活用方法。

阿嬤的古早味，都是靠它！

每到週末，市場裡總會飄來一股甜甜的香氣，可能是古早味蛋糕剛出爐的暖意，或是粉圓湯裡冒著熱氣的Q彈珍珠。這些令人懷念的味道，很多時候都離不開「樹薯粉」這個功臣。想像一下，您在路邊攤點了一碗傳說中的「粉圓冰」，那一口咬下去，外層微韌、內裡軟糯的口感，正是樹薯粉精心調製的成果。又或者，家中長輩親手製作的芋圓、地瓜圓，那帶點嚼勁卻又不會過硬的彈牙感，也是樹薯粉發揮了它獨特的魅力。

在某些傳統菜餚裡，樹薯粉更是不可或缺的「增稠大師」。一道濃郁的羹湯，藉由樹薯粉勾芡，湯汁變得濃稠滑順，能均勻地裹覆在食材上，每一口都充滿了濃厚的滋味。而台式辦桌上常出現的潤餅，其內餡的調味醬汁，有時也會巧妙地利用樹薯粉來增加其黏稠度，讓餡料更易包裹，口感更豐富。這些日常生活中看似不起眼的美味，其實都隱藏著樹薯粉的細膩身影，讓人不禁讚嘆它的百變身手。

樹薯粉（木薯粉）的全面剖析

樹薯粉，學名木薯粉，是全球主要的澱粉來源之一，尤其在熱帶和亞熱帶地區廣泛種植。它是一種白色、無味的澱粉，具有以下幾個關鍵特點，使其在烹飪領域獨具一格：

一、 樹薯粉的特性

• 獨特的濃稠度： 樹薯粉的糊化溫度相對較低，一旦加熱就會迅速濃稠。其濃稠度比玉米澱粉高，比馬鈴薯澱粉低，但卻能產生非常滑順的質地。
• 極佳的耐高溫性： 與太白粉（馬鈴薯澱粉）不同，樹薯粉在長時間高溫烹煮下，其糊化的膠體不易分解，因此非常適合用於需要長時間燉煮或加熱的菜餚，例如濃湯、肉醬等。
• 不易結塊： 好的樹薯粉，在水中充分攪拌後，不易產生結塊現象，這使得它在調製麵糊或勾芡時更加方便，不易產生顆粒感。
• Q彈的口感： 樹薯粉是製作彈牙點心的關鍵成分。例如台灣的粉圓、珍珠、芋圓、地瓜圓等，都常以樹薯粉為基底，才能呈現出那迷人的「QQ」口感。
• 無味特性： 樹薯粉本身幾乎沒有味道，因此不會影響料理原有的風味，能完美融入各種食材與調味中。
• 吸濕性： 樹薯粉具有一定的吸濕性，這在烘焙中可以幫助維持產品的濕潤度。

二、 樹薯粉的辨識與選購

市面上販售的樹薯粉種類繁多，品質也參差不齊。以下提供幾個辨識與選購的技巧：

• 外觀： 好的樹薯粉應呈現細緻、潔白的粉末狀，無明顯雜質或結塊。
• 手感： 用手指捻搓，應該感覺滑順，不應有粗糙或帶有砂礫感。
• 氣味： 應該沒有異味，若有淡淡的木薯根莖味則屬正常。
• 品牌與產地： 選擇信譽良好、標示清楚的品牌，並留意產品的產地。台灣在地生產的樹薯粉通常品質較為穩定。
• 包裝： 選擇密封良好的包裝，避免受潮。

三、 樹薯粉與其他澱粉的比較

為了更清楚了解樹薯粉的獨特性，我們將其與台灣常見的幾種澱粉進行比較：

澱粉種類	主要來源	主要特性	應用建議	注意事項
樹薯粉 (木薯粉)	木薯根莖	濃稠度高，耐高溫，易有Q彈口感，不易結塊。	製作Q彈點心 (粉圓、芋圓、地瓜圓)，濃湯、醬汁勾芡，台式糕點，烘焙。	糊化後不易再恢復，勾芡時需少量多次加入。
玉米粉 (玉米澱粉)	玉米	濃稠度適中，糊化後質地較柔滑，耐溫性中等。	烘焙 (使蛋糕鬆軟)，勾芡，製作布丁，涼拌菜。	在高溫下過度烹煮，濃稠度可能下降。
太白粉 (馬鈴薯澱粉)	馬鈴薯	糊化速度快，濃稠度高，易產生黏滑感，但不耐高溫。	勾芡 (如蚵仔煎、羹湯)，製作粉漿，西點。	糊化後若再加熱，濃稠度會快速下降，甚至水化。
在來米粉	稻米	黏性較差，不適合勾芡，主要用於製作蒸製點心。	製作蘿蔔糕、芋粿巧、碗粿、發糕。	吸水性強，需精確控制水量。
糯米粉	糯米	黏性極強，口感軟糯，帶有嚼勁。	湯圓、麻糬、年糕、鳳眼糕、芝麻球。	容易吸水變硬，製作後盡快食用。

四、 樹薯粉的儲存

樹薯粉的儲存方法非常重要，關係到其品質的保持。一般建議如下：

• 密封： 務必將開封後的樹薯粉放入密封性良好的容器中，如帶蓋的玻璃罐、塑膠盒或夾鏈袋。
• 乾燥： 儲存環境需保持乾燥，遠離潮濕的廚房角落或水源。
• 陰涼： 存放於陰涼、通風的地方，避免陽光直射。
• 遠離異味： 樹薯粉容易吸附氣味，因此應與香料、調味料等分開存放。
• 保鮮期： 若儲存得當，樹薯粉在常溫下可保存約一年至兩年。但若發現有結塊、異味或變色，則應停止使用。

樹薯粉的活用指南：從勾芡到點心，樣樣精通

樹薯粉的用途廣泛，無論是中式料理的勾芡，還是台式傳統點心的製作，它都能展現出獨特的魅力。以下將提供詳細的步驟與技巧，讓您也能在家輕鬆運用樹薯粉。

一、 勾芡的藝術：讓湯汁更迷人

勾芡是樹薯粉最常見的應用之一，能讓湯汁變得濃稠滑順，提升料理的口感與風味。一般勾芡時，建議採取「少量多次」的原則，避免一次加入過多導致過於濃稠。

步驟：

1. 準備水澱粉： 在一個小碗中，取適量樹薯粉（約為所需濃稠度的1-2%），加入冷水或高湯，比例約為1:2或1:3（粉：水），攪拌均勻直至沒有粉粒。
2. 加熱湯汁： 將需要勾芡的湯品或醬汁加熱至沸騰。
3. 緩慢加入： 將調好的水澱粉，一邊緩慢地倒入沸騰的湯汁中，一邊用湯勺或打蛋器不停地攪拌，使澱粉均勻受熱糊化。
4. 觀察濃稠度： 根據個人喜好的濃稠度，重複步驟3，直到達到理想狀態。
5. 煮滾： 勾芡完成後，讓湯汁再煮約30秒至1分鐘，使其充分煮熟，口感更佳。

小提示：

• 冷水調製： 務必用冷水或涼水調製水澱粉，切勿用熱水，否則容易結塊。
• 快速攪拌： 加入水澱粉時，要快速且持續地攪拌，避免澱粉沉澱或結塊。
• 最後步驟： 勾芡通常是料理的最後步驟，以免過度加熱破壞其濃稠度。
• 嘗試比例： 不同品牌、不同新鮮度的樹薯粉，其濃稠度可能略有差異，可依實際情況調整水澱粉的比例。

二、 Q彈點心的秘密武器：

樹薯粉是製作各種台式Q彈點心的靈魂。以下介紹幾種常見的點心製作基礎：

1. 粉圓/珍珠

製作粉圓的關鍵在於樹薯粉的比例，才能達到外Q內軟的口感。

基本比例與步驟：

1. 混合： 在一個大碗中，放入樹薯粉（例如100克）。
2. 燙熟： 準備約50-60克的沸騰水，緩慢沖入樹薯粉中，同時用筷子快速攪拌，形成半透明的麵糰。
3. 揉製： 待麵糰稍涼後，用手揉製成光滑、不黏手的狀態。若太濕可酌量加入少許樹薯粉，太乾則可沾濕手繼續揉。
4. 搓圓： 將麵糰搓成長條狀，再切割成小塊，然後搓成約0.5-1公分直徑的圓珠。
5. 煮熟： 將搓好的粉圓放入滾水中煮約15-20分鐘，直到粉圓浮起且中間呈現透明狀。
6. 冰鎮： 撈起煮熟的粉圓，放入冰水中或冷開水中浸泡，使其口感更加Q彈。

2. 芋圓/地瓜圓

結合了蔬果的天然風味與樹薯粉的Q彈，是大人小孩都喜愛的點心。

基本比例與步驟：

1. 準備食材： 將蒸熟或煮熟的芋頭或地瓜壓成泥（例如：芋泥200克）。
2. 混合： 在芋泥或地瓜泥中，加入樹薯粉（比例約為芋泥/地瓜泥重量的30%-50%，可依食材濕度和想要的Q度調整）。
3. 揉製： 揉捏混合物，直到形成一個光滑、不黏手的麵糰。
4. 搓條切塊： 將麵糰搓成粗細一致的長條，再切割成約1-2公分的小塊。
5. 整形： 可直接食用，或壓出個人喜愛的造型。
6. 煮熟： 將搓好的芋圓/地瓜圓放入滾水中煮至浮起，再煮約2-3分鐘即可撈起。
7. 冰鎮： 撈起後放入冰水中浸泡，增添Q彈口感。

三、 烘焙中的應用：

在某些烘焙食譜中，樹薯粉也能為糕點帶來特別的質地。

• 增加酥脆度： 在製作餅乾或派皮時，加入少量樹薯粉，有助於增加其酥脆的口感。
• 改善組織： 在蛋糕或馬芬中，樹薯粉可以幫助改善內部組織，使其更為細緻。
• 增加濕潤度： 樹薯粉的吸濕性，有助於防止烘焙食品過於乾燥。

範例：

若一個食譜需要100克的麵粉，您可以嘗試將其中10-20克替換成樹薯粉，觀察其對成品質地的影響。請注意，烘焙講求精確，建議在熟悉基本食譜後，再嘗試進行調整。

四、 台灣傳統美食中的樹薯粉身影：

• 潤餅內餡： 部分潤餅內餡的調味醬汁，會使用樹薯粉來增加濃稠度，使醬汁更均勻地附著在食材上。
• 刈包皮： 有些傳統的刈包製作，會在麵糰中加入少量樹薯粉，讓成品口感更為柔軟。
• 水晶餃： 部分水晶餃的外皮，會利用樹薯粉與其他澱粉混合，呈現出半透明的Q彈外觀。

常見問題解答 (FAQ)

1. 樹薯粉和木薯粉是一樣的嗎？

是的，樹薯粉和木薯粉指的是同一種澱粉。 它們都是從熱帶作物「木薯」（Manihot esculenta）的根部提取的澱粉。在台灣，這兩個名稱的使用非常普遍且可以互換。

2. 樹薯粉和太白粉的差別在哪裡？

樹薯粉和太白粉（馬鈴薯澱粉）都可用於勾芡，但有顯著差異：

• 耐溫性： 樹薯粉較耐高溫，糊化的膠體不易分解，適合長時間烹煮；太白粉不耐高溫，過度加熱會使濃稠度下降甚至水化。
• 口感： 樹薯粉勾芡後口感較滑順，且帶有Q彈潛力；太白粉勾芡後則有黏滑感。
• 應用： 樹薯粉除了勾芡，也常用於製作Q彈點心；太白粉則多用於需快速勾芡且不長時間加熱的菜餚。

3. 樹薯粉可以拿來取代玉米粉或麵粉嗎？

在某些情況下可以，但需謹慎。 樹薯粉的濃稠度和吸濕性與玉米粉、麵粉不同。

• 勾芡： 樹薯粉可以部分或全部取代玉米粉用於勾芡，但需調整用量，且注意其耐溫性。
• 烘焙： 在烘焙中，樹薯粉的加入比例不宜過高，否則可能影響結構或口感，建議少量嘗試替換，觀察成品變化。完全取代麵粉則較不建議，因為麵粉中的蛋白質是形成麵筋的關鍵。

4. 樹薯粉勾芡後，會不會因為再次加熱而變稀？

樹薯粉的耐高溫性優於太白粉，但長時間或過度加熱仍可能導致濃稠度略微下降。 一般來說，勾芡後再煮約30秒至1分鐘，使其充分煮熟，濃稠度會比較穩定。如果發現勾芡後再次加熱變稀，可以嘗試重新調製少量水澱粉再次勾芡。

5. 為什麼我做的芋圓/粉圓不夠Q彈，或者太硬？

這可能與以下幾個因素有關：

• 樹薯粉比例： 樹薯粉的比例過高，可能導致成品過硬；比例過低則不夠Q彈。建議從食譜推薦的比例開始嘗試，並依個人喜好微調。
• 水溫： 燙麵糰時，務必使用沸騰的水，這樣才能使樹薯粉產生足夠的糊化，形成Q彈的結構。
• 揉麵： 揉麵時間不足，或過度揉捏，都可能影響口感。
• 食材濕度： 芋頭或地瓜本身的含水量不同，會影響所需的樹薯粉用量。

6. 樹薯粉的保存期限是多久？

如果儲存得當（密封、乾燥、陰涼處），未開封的樹薯粉通常可以保存約一年至兩年。開封後，建議在一年內使用完畢，以確保最佳品質。若發現粉末有結塊、異味、變色或出現蟲蛀，則應立即丟棄。