Pho是什麼？正宗越南河粉的起源、特色与美味解析

Pho是什麼？

Pho（發音為 "fuh"）是一種起源於越南的傳統湯麵，以其鮮美的牛肉或雞肉湯底、Q彈的米線（河粉）以及豐富的香料和配料聞名。

它被普遍認為是越南的國菜，不僅在越南國內深受喜愛，也在全球範圍內擁有眾多忠實粉絲，是一種極具代表性的亞洲美食。

Pho的起源与历史

Pho的起源可以追溯到20世紀初的越南北部，尤其是在河內地區。¹ 雖然確切的起源時間和地點仍有爭議，但普遍認為它是在法國殖民時期，受到法國料理和中國烹飪文化的影響而逐漸形成的。²

早期影响： 法国殖民者带来了牛肉，这在当时越南北部并不常见，为Pho的牛肉高汤奠定了基础。
中国移民的贡献： 在越南北部的华人社区也对Pho的制作方式，特别是香料的使用，产生了深远的影响。
地域演变： 随着时间的推移，Pho逐渐向越南南部传播，并发展出不同的风味和配料，例如南部Pho通常会加入更多的香草和豆芽，口味也相对更甜一些。

Pho在越南战争后，随着大量越南移民的迁徙，传播到了世界各地，成为全球越南餐厅中最受欢迎的菜肴之一。

Pho的构成要素：灵魂所在

一碗美味的Pho，其精髓在于几个关键组成部分的完美结合。³

1. 汤底 (Nước Dùng)

Pho的灵魂在于其精心熬制的汤底。这通常是整个制作过程中最耗时也最关键的一步。

牛肉高汤 (Phở Bò): 这是最经典和普遍的Pho汤底。通常会使用牛骨（例如牛大腿骨、牛脊骨）和牛腩等肉类，加入洋葱、姜（通常烤过以增加香气）、八角、肉桂、丁香、芫荽籽等多种香料，小火慢炖数小时。
鸡肉高汤 (Phở Gà): 同样美味，通常使用整鸡或鸡骨熬制，加入姜、葱、白胡椒粒等。鸡肉高汤通常比牛肉高汤更清淡一些。

关键香料：

八角 (Star Anise): 带来独特的甘甜和茴香味。
肉桂 (Cinnamon): 增添温暖的香气，并与八角相互辉映。
丁香 (Cloves): 提供浓郁而略带辛辣的香气。
芫荽籽 (Coriander Seeds): 带有柑橘和泥土的香气，能丰富汤底的层次。

熬制过程中，会不断撇去浮沫，确保汤底的清澈和纯净。

2. 河粉 (Bánh Phở)

Pho中的面条是宽度不一的扁平米线，被称为“Bánh Phở”。

制作原料： 由优质大米制成，经过蒸煮、切割和晾干等工艺。
口感： 新鲜烹煮的河粉应具有Q弹、滑嫩的口感，不会过于软烂或坚硬。
分类： 有宽河粉（Bánh Phở Rộng）和窄河粉（Bánh Phở Nhỏ）之分，前者在河内更常见，后者则在南部更流行。

河粉在食用前会用热水烫熟，然后放入碗中，吸收热腾腾的汤底。

3. 肉类

Pho的肉类选择是决定风味的重要因素。

牛肉Pho (Phở Bò):
- 生牛肉薄片 (Tái): 这是最受欢迎的选择之一。薄切的生牛肉片在滚烫的汤底中瞬间烫熟，保持鲜嫩的口感。
- 熟牛肉片 (Chín): 通常是炖煮或卤制的牛腩或牛腱肉，口感软烂入味。
- 牛筋 (Gầu): 炖煮至软糯的牛筋，带来独特的嚼劲和胶质感。
- 牛肚 (Sách): 煮至脆嫩的牛肚。
- 牛丸 (Bò Viên): Q弹的牛肉丸。
鸡肉Pho (Phở Gà):
- 鸡胸肉或鸡腿肉丝 (Thịt Gà): 通常是煮熟后撕成丝状。

4. 配料与香草

Pho的魅力还在于其可以根据个人口味自由添加的丰富配料，这些配料为原本鲜美的汤头增添了层次感和清新的风味。

香草拼盘 (Rau Thơm): 这是Pho的标配，通常包括：
- 罗勒 (Húng Quế): 带来独特的薄荷和甘草香气。
- 薄荷 (Bạc Hà): 清新提神。
- 香菜 (Ngò Gai/Rau Mùi): 增添独特的草本风味。
- 豆芽 (Giá Đỗ): 增加清脆的口感。
青柠/莱姆 (Chanh): 挤入几滴青柠汁，可以提亮汤的味道，带来一丝清爽的酸度。
辣椒 (Ớt): 新鲜的红辣椒片或辣椒酱，为汤增添辣味。
海鲜酱 (Tương Đen): 甜咸的酱汁，常与辣椒一起提供。
鱼露 (Nước Mắm): 一些人会根据个人口味适量添加，以增强鲜味。

享用Pho的正确方式

享用一碗正宗的Pho，不仅仅是品尝味道，更是一种文化的体验。⁴

首先，观察： 欣赏碗中丰富的色彩和香气。
品尝原味汤底： 在添加任何配料之前，先喝一口原味的汤，感受其深度和复杂性。
加入配料： 根据个人喜好，逐渐加入香草、豆芽，挤入青柠汁，或者添加辣椒。
拌匀食用： 将所有材料与河粉和汤搅拌均匀，让香气充分融合。
分次品尝： 每一口都可以有不同的风味组合，享受探索的过程。

Pho通常作为早餐或午餐食用，但也适合任何时候的用餐需求。它既能提供温暖的慰藉，又能带来清新的活力。

Pho的种类概览

虽然Pho的基本构成相似，但根据肉类选择，可以大致分为以下几种常见类型：

Phở Bò Tái: 牛肉Pho，主要以生牛肉薄片为主，在滚烫的汤中烫熟。
Phở Bò Chín: 牛肉Pho，以熟炖牛肉为主。
Phở Bò Đặc Biệt: 特别牛肉Pho，通常包含多种牛肉部位，如生牛肉、熟牛肉、牛筋、牛肚等。
Phở Gà: 鸡肉Pho，以鸡肉丝为主，汤底为鸡高汤。
Phở Chay: 素食Pho，通常使用蔬菜高汤，并搭配豆腐、蘑菇等素食配料。

Pho的营养价值

Pho作为一种主食，其营养价值也值得关注。

碳水化合物： 主要来自河粉，提供能量。
蛋白质： 来自牛肉或鸡肉，是身体重要的组成部分。
维生素和矿物质： 丰富的香草和蔬菜提供了维生素A、C、K以及叶酸等。
纤维： 豆芽和香草含有一定的膳食纤维。

值得注意的是，不同Pho的制作方式和配料会影响其整体营养成分，例如牛肉Pho可能含有较高的饱和脂肪，而素食Pho则脂肪含量较低。

总结

Pho是什麼？ 它不仅仅是一碗面，它是越南人民智慧和热情的结晶，是融合了历史、文化和多种风味的美味佳肴。⁵ 从其醇厚的汤底，到Q弹的河粉，再到新鲜的香草，每一部分都凝聚着匠心。无论您是初次尝试还是资深爱好者，Pho都能为您带来独特的味蕾享受。

References:

¹ https://www.foodrepublic.com/2012/01/18/history-of-pho/

² https://www.saveur.com/pho-history-vietnamese-noodle-soup-recipe/

³ https://www.seriouseats.com/how-to-make-pho-vietnamese-noodle-soup-recipe

⁴ https://www.vietworldkitchen.com/blog/2008/05/how-to-eat-pho.html

⁵ https://www.bbc.com/food/pho