白葡萄酒有皮嗎？

白葡萄酒通常不带皮发酵。

与红葡萄酒不同，大多数白葡萄酒在压榨后会立即将葡萄汁与葡萄皮分离，进行单独发酵。这一工艺选择是影响白葡萄酒颜色、单宁含量和香气风味的关键因素。

白葡萄酒酿造工艺：皮肉分离的秘密

了解白葡萄酒是否带皮，需要深入探讨其酿造的基本流程。这个流程的核心在于葡萄汁与葡萄皮的接触时间。

1. 采摘与筛选

优质的白葡萄酒始于精心挑选的白葡萄。葡萄采摘后，会经过严格的筛选，去除不成熟、腐烂或带有病害的葡萄，确保原料的纯净度。

2. 压榨与分离

这是区分白葡萄酒与红葡萄酒酿造工艺的关键步骤。

• 压榨 (Crushing)： 葡萄被轻轻压榨，以释放葡萄汁。
• 分离 (Separation)： 在大多数白葡萄酒的酿造过程中，压榨后会立即将葡萄汁从葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中分离出来。葡萄皮中含有大量的色素、单宁和风味物质，如果长时间与葡萄汁接触，会赋予酒液更深的颜色和更粗糙的口感，这在追求清新、明亮风格的白葡萄酒中是需要避免的。

3. 发酵 (Fermentation)

分离出的清澈葡萄汁（称为“must”）随后被转移到发酵罐中，加入酵母，开始将糖分转化为酒精和二氧化碳。发酵的温度控制对于保留白葡萄酒的果香至关重要，通常会采用较低的温度进行缓慢发酵。

4. 熟成与装瓶

发酵完成后，葡萄酒会根据其风格进行不同程度的熟成。有些白葡萄酒会在不锈钢罐中熟成以保持其清新感，而有些则可能在橡木桶中进行短期或长期的陈酿，以增加复杂度、香草或烘烤的香气。最后，葡萄酒经过过滤和澄清，然后装瓶。

为什么大多数白葡萄酒不带皮发酵？

白葡萄酒的酿造哲学通常是追求纯净、清爽的果味和细腻的口感。葡萄皮在这一过程中扮演着双刃剑的角色。

1. 色泽影响

葡萄皮是天然色素的来源。红葡萄的皮含有花青素，赋予红葡萄酒红色、紫色等色彩。而白葡萄的皮虽然也有一些色素，但含量较低，且通常是黄绿色或淡黄色。如果白葡萄汁长时间与皮接触，可能会提取出一些黄褐色或琥珀色，这通常不是白葡萄酒所期望的颜色，除非是特定风格的葡萄酒（例如，下面的“橙酒”）。

2. 单宁含量

葡萄皮和籽是酒液中单宁的主要来源。单宁是酚类物质，能带来收敛感（涩味）和结构感。红葡萄酒通常需要一定的单宁来支撑其酒体和陈年潜力。然而，过高的单宁会让白葡萄酒口感变得粗糙、生涩，掩盖了其应有的清新和细腻。因此，分离葡萄皮是控制白葡萄酒单宁含量的有效手段。

3. 风味和香气

葡萄皮确实含有丰富的香气前体物质，可以为葡萄酒带来更复杂的香气。然而，对于许多经典的白葡萄酒风格，酿酒师更倾向于从葡萄品种本身以及发酵过程中提取和保留更为纯净、直接的果香（如柑橘、桃子、苹果）和花香。如果希望获得更丰富的风味，通常会通过特定的发酵方式（如部分橡木桶发酵）或葡萄品种的选择来实现，而不是依赖于葡萄皮的浸渍。

特殊情况：橙酒 (Orange Wine)

值得一提的是，并非所有白葡萄酒都严格遵守“不带皮发酵”的原则。近年来，“橙酒”的兴起挑战了这一传统认知。

什么是橙酒？

橙酒，也被称为琥珀酒或接触皮质白葡萄酒 (Skin-Contact White Wine)，是指用白葡萄品种，但以类似红葡萄酒的方式，让葡萄汁与葡萄皮（有时还包括葡萄籽和葡萄梗）进行长时间的接触浸渍，然后才进行发酵酿造而成的葡萄酒。

橙酒的特点：

• 颜色： 由于葡萄皮的色素被提取出来，橙酒的颜色通常呈现出从金黄色、橙黄色到琥珀色，甚至砖红色。
• 风味： 相比传统的白葡萄酒，橙酒通常具有更浓郁的风味，可能带有坚果、干果、茶、香料或泥土的气息。
• 口感： 由于与葡萄皮接触，橙酒通常含有更高的单宁，口感也更具结构感和复杂度，有时会带有微弱的涩感。
• 酿造： 橙酒的酿造过程更加依赖于天然发酵和较少的干预，许多采用的是黏土罐 (Qvevri) 或其他传统方法进行发酵和熟成。

橙酒的出现，展示了白葡萄酿造的更多可能性，它们提供了一种与传统白葡萄酒截然不同的体验，风味更加丰富，口感也更具层次感。

总结：白葡萄酒与葡萄皮的关系

总而言之，当谈及“白葡萄酒有皮吗”，普遍的答案是：在酿造过程中，大多数白葡萄酒会将葡萄皮在压榨后立即分离，不进行长时间浸皮发酵。 这是为了保持白葡萄酒清爽的口感、明亮的色泽和纯净的果香。

然而，随着酿酒技术的不断发展和风格的多样化，橙酒作为一种采用白葡萄品种但带皮发酵的葡萄酒，也日益受到关注。它们打破了传统的界限，为葡萄酒爱好者带来了新的品鉴体验。因此，在了解白葡萄酒时，也要认识到其酿造工艺并非一成不变，总有创新的空间。

下次品鉴一款白葡萄酒时，不妨回想一下它的酿造过程，感受一下葡萄皮是否在其中扮演了重要的角色，以及它对葡萄酒的最终风格产生了怎样的影响。