紅龜粿是用什麼米做的？紅龜粿的米種、糯米比例及製作秘訣全解析

紅龜粿是用什麼米做的？

紅龜粿的主要米種是糯米。 傳統的紅龜粿，其外皮的Q彈軟糯口感，主要來自於使用糯米製作。而米種的選擇，以及糯米與其他米種的比例，會直接影響紅龜粿的質地和風味。

一、 紅龜粿的米種選擇：糯米是主角

在製作紅龜粿時，最核心的材料就是米。而對於紅龜粿而言，糯米（又稱粘米、圓糯米）是不可或缺的主角。 糯米的獨特之處在於其澱粉結構，加熱後會產生黏性和彈性，這也是紅龜粿外皮那種Q彈、嚼勁十足的關鍵所在。

1. 為什麼是糯米？

• 高黏性： 糯米富含支鏈澱粉，加熱後能形成緊密的網狀結構，賦予粿皮良好的黏合力和延展性。
• Q彈口感： 糯米製成的粿皮，口感軟糯而不失嚼勁，這是許多傳統米食的共同特點。
• 易塑形： 糯米的黏性也使其在揉捏、壓模的過程中更容易成型，方便製作出紅龜粿的特色龜殼紋路。

2. 不同種類的糯米

市面上的糯米主要分為兩種：

• 白糯米： 最常見的糯米品種，顏色乳白，黏性和彈性良好，是製作紅龜粿最常用的選擇。
• 黑糯米： 顏色呈現紫黑色，帶有獨特的香氣，有些地區也會使用黑糯米來製作不同風味的紅龜粿，但相對較少見。

在選擇糯米時，建議選擇米粒飽滿、色澤潔白、無雜質的新鮮糯米，這樣製作出的紅龜粿口感和風味最佳。

二、 糯米與其他米種的黃金比例

雖然糯米是製作紅龜粿的關鍵，但很多時候，為了調整粿皮的軟硬度、改善口感的細膩度，也會混合少量的其他米種。 這種比例的調配，是許多老師傅的獨門秘訣，也是影響紅龜粿口感細微差異的重要因素。

1. 純糯米製作

完全使用糯米製作的紅龜粿，口感會非常Q彈、軟糯，甚至有點「黏牙」。 這種做法最能體現糯米的純粹風味，但對於一些不喜歡過於軟黏口感的人來說，可能會覺得稍嫌韌。適合追求極致Q彈口感的愛好者。

2. 糯米與在來米（梗米）的混合

在來米（又稱梗米、白米）的特性與糯米不同，其澱粉結構較為鬆散，煮熟後米粒較為分明，口感偏向鬆軟。將在來米與糯米混合，可以達到以下效果：

• 改善口感： 加入一定比例的在來米，可以稍微降低粿皮的黏性，讓口感更為柔順，不會那麼「黏牙」。
• 增加韌性： 在來米可以增加粿皮的韌性，使其在蒸煮過程中不易破裂，也更容易定型。
• 調節軟硬： 透過調整在來米與糯米的比例，可以精準控制紅龜粿的軟硬度，找到最適合個人口味的口感。

常見的混合比例：

• 8:2 或 7:3 的糯米與在來米比例： 這是比較常見且廣受歡迎的比例，既能保有糯米的Q彈，又能讓口感更為平衡，細膩度增加。
• 6:4 的糯米與在來米比例： 喜歡較為鬆軟口感的，可以嘗試這個比例，但要注意糯米比例太低可能會影響Q彈度。

重要提示： 在來米需要先稍微浸泡，然後與糯米一同磨成米漿，或是直接將米蒸熟後再混合。傳統的做法通常是將米浸泡後一起磨成米漿，這樣更容易均勻混合。

3. 糯米與蓬萊米（CNS規定的一等米）的混合

蓬萊米是台灣主要的秈稻品種，米粒較短，煮熟後口感較為軟黏，但黏性不如糯米。將蓬萊米與糯米混合，也能達到類似在來米的效果，但口感可能會略有不同。

• 口感： 蓬萊米混合後，口感會比較濕潤，但可能不如在來米來的有嚼勁。
• 適用性： 如果手邊沒有在來米，也可以考慮使用蓬萊米作為替代，但需注意比例調整。

三、 製作紅龜粿的米漿處理

無論選擇何種米種組合，將米處理成米漿是製作紅龜粿的關鍵步驟。傳統上，都是將浸泡過的米粒磨成細緻的米漿。

1. 浸泡

將選好的米（糯米及其他米種）清洗乾淨，用清水浸泡。浸泡時間會因季節和米的種類而異，一般建議：

• 糯米： 夏季約 4-6 小時，冬季約 6-8 小時。
• 在來米/蓬萊米： 夏季約 2-3 小時，冬季約 3-4 小時。

浸泡是為了讓米粒吸飽水分，更容易磨成細緻的米漿，也更容易蒸熟。

2. 磨漿

• 傳統石磨： 這是最傳統也最能保留米粒風味的方法，但較為費力。
• 現代磨漿機/果汁機： 現在多使用電動磨漿機或功率較高的果汁機來製作米漿。

磨漿的關鍵：

• 水量控制： 磨漿時加入的水量非常重要，太稀的米漿蒸出來的粿會太軟，太稠的則會太硬。通常是邊磨邊觀察，達到濃稠適中的狀態。
• 細緻度： 米漿越細緻，製作出的粿皮口感越光滑。

3. 沉澱與濾乾

磨好的米漿會稍微靜置，讓米粒沉澱，然後將多餘的水分濾乾。這一步驟的目的是獲得較為濃稠的米漿，方便後續操作。

米漿的濃稠度判斷： 用湯匙舀起米漿，米漿會緩緩流下，在湯匙上形成一層厚厚的、不易滴落的狀態，這就是適合製作紅龜粿的米漿。

四、 影響口感的其他因素

除了米種的選擇和比例，還有一些其他因素也會影響紅龜粿的最終口感：

1. 揉捏技巧

將米漿蒸熟或煮熟後，需要經過揉捏的步驟，將其揉成光滑的粿皮。揉捏的力度和時間，會影響粿皮的Q彈度和細膩度。揉得越充分，粿皮的口感會越好。

2. 糖的添加

在製作粿皮時，通常會加入適量的糖，這不僅能增加甜味，也能幫助米漿的糊化，使粿皮更加Q彈，並延長保存期限。

3. 餡料的選擇

紅龜粿的餡料種類繁多，如綠豆沙、紅豆沙、花生等，餡料的濕潤度和甜度也會間接影響整體口感的平衡。

4. 蒸煮時間

適當的蒸煮時間能讓粿皮完全熟透，呈現最佳的Q彈度。蒸煮不足會導致粿皮不熟，口感生硬；蒸煮過久則可能導致粿皮過於軟爛。

五、 結論

總而言之，紅龜粿是用「糯米」製作的，但為了調整口感，常會與「在來米」或其他米種按一定比例混合。 糯米提供了Q彈的基礎，而其他米種的加入則能使口感更加平衡、細膩。米種的選擇、米漿的處理、揉捏的技巧以及蒸煮的火候，都是影響紅龜粿美味的關鍵。下次品嚐紅龜粿時，不妨細細感受那份來自米糧的純粹與手作的溫度。