透抽跟中卷一樣嗎？專家解答它們的異同與辨別方法
透抽跟中卷一樣嗎？
透抽和中卷在名稱上常常被混淆，但從生物學分類和市場習慣來看，它們並非完全一樣。 嚴格來說，「透抽」通常指的是槍烏賊屬（Todarodes）中的特定種類，而「中卷」則是一個較為廣泛的市場俗稱，可能包含多種不同種類的槍烏賊，其中也可能包含我們俗稱的「透抽」。簡單來說，您可以理解為，透抽是中卷的一種，但中卷不一定全部都是透抽。
這種差異主要體現在物種的細分和市場上的習慣用法。在日常消費和餐飲業中，人們習慣用「中卷」來泛指體型中等的各種槍烏賊。而「透抽」則更傾向於指代特定、較為常見的槍烏賊品種，例如臺灣常見的「臺灣槍烏賊」（Todarodes pacificus formosanus）。
透抽與中卷的生物學辨別
要深入了解透抽和中卷的區別，我們可以從牠們的生物學特徵來探討。雖然兩者都屬於頭足綱、二鰓亞綱、十腕目、槍烏賊科（Ommastrephidae），但細分到屬和種時，就會出現差異。
透抽的定義
「透抽」在台灣市場上，最常被指的是臺灣槍烏賊（Todarodes pacificus formosanus）。牠們是槍烏賊屬（Todarodes）的成員。牠們的體型通常屬於中等，顏色偏紅褐色，身體有明顯的斑紋，觸腕較長，吸盤排列緊密。肉質緊實，味道鮮美，是台灣常見的食用烏賊之一。
中卷的定義
「中卷」是一個更為籠統的市場稱謂，主要指代體型介於小卷（或稱劍尖槍烏賊）和砲管（或稱鎖管、鎖管仔）之間的槍烏賊。這個名稱並非精確的物種學名稱，而是基於烏賊的大小和市場的習慣劃分。因此，「中卷」的範圍可能包含多個不同的槍烏賊物種，其中就可能包含我們前面提到的「透抽」（臺灣槍烏賊）。
這意味著，當您在市場上購買「中卷」時，您實際買到的可能不只一種烏賊。它可能會有其他槍烏賊科的成員，例如來自日本或韓國的槍烏賊，或是其他在台灣海域捕撈的、體型相似的槍烏賊品種。這些品種在細微的外觀、口感和風味上可能略有差異。
市場上的差異與習慣用法
在實際的漁獲和市場交易中，「透抽」和「中卷」的區分，更多是基於尺寸、價格和銷售習慣，而非嚴格的物種分類。
- 尺寸： 漁民捕撈上岸的烏賊，會根據其體型大小進行初步分類。體型較小、嫩度較高的通常會被歸類為「小卷」，而體型較大的則可能被稱為「砲管」或「鎖管」。介於中間尺寸的，則普遍被稱為「中卷」。
- 價格： 由於不同品種的烏賊在肉質、風味和捕撈難易度上有所差異，這也會影響其市場價格。相對而言，特定品種的「透抽」可能因其良好的口感和風味，在價格上略有區隔。
- 銷售習慣： 在傳統的漁市場和海鮮攤位，攤販通常會根據經驗和顧客的認知習慣來稱呼這些烏賊。當顧客詢問「中卷」時，他們會拿出體型適中的各種槍烏賊。
因此，從市場角度來說，「中卷」是一個包含「透抽」在內，且可能包含其他相似品種的集合名詞。這也是為什麼許多人會感到疑惑，因為在日常用語中，兩者界線模糊。
外觀上的細微辨別
雖然市場區分不完全精確，但透過觀察烏賊的一些外觀特徵，我們還是可以嘗試分辨。不過，需要注意的是，這些是相對的特徵，並非絕對。
- 體型與比例： 臺灣槍烏賊（透抽）的身體（外套膜）通常較為粗壯，與頭部和觸腕的比例協調。而某些被歸類為「中卷」的其他品種，可能在身體的長度或寬度上有所不同。
- 皮膚顏色與斑紋： 臺灣槍烏賊的皮膚在新鮮時，顏色通常呈現較深的紅褐色，並帶有明顯的暗色斑點。其他品種的「中卷」在顏色上可能會有些許差異，可能偏向暗紫色或呈現更細密的斑紋。
- 鰭的形狀與大小： 烏賊的鰭是牠們重要的移動器官，不同種類的鰭在形狀、大小和連接方式上可能存在細微差別。臺灣槍烏賊的鰭通常是菱形，寬度約佔身體長度的三分之一。
- 觸腕的長度與吸盤： 雖然觸腕的長度會因個體差異而有變動，但整體而言，臺灣槍烏賊的觸腕相對較長，吸盤排列緊密且具有鋸齒狀的邊緣。
請注意： 這些外觀特徵的辨別需要一定的經驗，且烏賊在捕撈後，皮膚顏色和光澤可能會隨著時間而改變，增加了辨別的難度。最好的辨別方式還是從信譽良好的漁販或供應商處購買，並詢問清楚其具體來源。
口感與風味上的差異
由於物種和捕撈方式的不同，透抽和「中卷」的口感與風味也會有細微差異，這也是影響消費者選擇的重要因素。
- 透抽（臺灣槍烏賊）： 臺灣槍烏賊的肉質通常較為緊實、Q彈，帶有豐富的鮮甜味。牠們的肉質帶有適度的嚼勁，非常適合燒烤、汆燙、清蒸等烹調方式，能最大程度地保留其原有的鮮味。
- 其他種類的「中卷」： 一些被歸類為「中卷」的其他槍烏賊品種，在口感上可能略有不同。有些可能比臺灣槍烏賊更為軟嫩，有些則可能帶有較重的海味。這些差異取決於其本身的生理結構和棲息環境。
烹調建議：
若要追求最為鮮美的原味，建議選擇臺灣槍烏賊（透抽）。如果對口感要求不那麼嚴苛，或者喜歡嘗試不同風味，那麼市場上的「中卷」也是不錯的選擇。在烹調時，過度烹煮會導致烏賊肉質變硬，因此短時間的烹調是關鍵。
總結：如何理解「透抽」與「中卷」
總而言之，我們可以將「透抽」和「中卷」的關係理解為一個包含與被包含的關係。「透抽」是「中卷」這個市場俗稱下，一個較為具體、常見的烏賊品種（臺灣槍烏賊）。而「中卷」則是一個更廣泛的稱謂，涵蓋了體型中等、市場上習慣被如此稱呼的各種槍烏賊。
當您在市場上看到標示為「透抽」的商品時，通常可以期待其具有臺灣槍烏賊的特有口感和風味。而當您購買「中卷」時，則可能買到的是臺灣槍烏賊，也可能是其他品種的槍烏賊，其口感和風味可能會有些微差異。
對於一般消費者而言，不需要過於糾結於嚴格的物種學分類。在選購時，可以透過觀察外觀、詢問攤販，並綜合考慮價格與自己的口味偏好來做出選擇。
下次當您在市場上遇到這兩種名稱時，請記住：
- 透抽： 偏向特定品種（臺灣槍烏賊），口感Q彈、鮮甜。
- 中卷： 市場上的廣泛稱謂，體型中等的槍烏賊，可能包含透抽及其他品種。
理解了這層關係，您就能更清楚地在購買海鮮時做出明智的選擇，享受美味的烏賊料理。