藥燉排骨要放薑嗎？薑的種類、份量與重要性全解析
藥燉排骨要放薑嗎？
是的，藥燉排骨通常需要放薑。 薑是製作藥燉排骨不可或缺的關鍵香料之一，它不僅能去除豬肉的腥味，還能增添獨特的辛香風味，並與其他藥材產生協同作用，提升整道料理的溫補效果。
薑在藥燉排骨中的作用
薑在藥燉排骨中扮演著多重角色，其重要性體現在以下幾個方面：
1. 去腥增香
豬肉本身帶有一種特殊的腥味，尤其是在燉煮過程中，若不妥善處理，會影響湯頭的鮮美度。薑的辛辣成分能有效分解肉類中的蛋白質和脂肪，進而達到去除腥味的效果。同時，薑的香氣能與排骨的肉香融合，形成濃郁誘人的湯底，提升整體的風味層次。
2. 溫中散寒
薑性溫，味辛，歸肺、脾、胃經。在中醫食療的觀念裡，薑具有溫中散寒、健脾開胃的功效。在燉煮藥燉排骨時加入薑，有助於驅散體內的寒氣，特別適合體質虛寒、容易手腳冰冷的人食用。它能幫助脾胃消化吸收，讓人體在品嚐美味的同時，也能感受到溫暖的滋補。
3. 促進血液循環
薑中的薑辣素等成分，能夠刺激身體的血液循環，有助於改善身體的微循環。這對於藥燉排骨所追求的溫補效果而言，能夠起到加乘的作用，讓身體更好地吸收湯中的營養成分。
4. 提升藥材功效
藥燉排骨之所以稱為「藥燉」，是因為其中會搭配多種中藥材。薑作為一種藥食同源的食材，它能幫助其他藥材的藥性更好地融入湯中，並與之產生協同作用，加強整體的溫補功效。例如，在搭配一些補血或補氣的藥材時，薑能幫助溫暖身體，促進這些藥材的吸收和發揮。
藥燉排骨薑的種類選擇
在製作藥燉排骨時，最常見且最適合使用的薑是「老薑」。
- 老薑 (薑母)： 老薑指的是薑成熟後，質地較為堅硬，薑皮顏色較深，內部纖維較多，薑味也更為濃烈。它含有豐富的薑辣素，去腥增香的效果最佳，而且其溫熱的性質也最為顯著，非常適合用於燉煮需要長時間烹調的料理，如藥燉排骨。老薑的辛辣度較高，能有效壓制豬肉的腥味，並為湯頭帶來深邃的香氣。
- 嫩薑 (生薑)： 嫩薑薑皮較薄，顏色較淺，質地較為柔嫩，薑味較為溫和。嫩薑的辛辣味較弱，去腥增香的效果相對較差，而且其溫熱的性質也不及老薑。因此，嫩薑較不適合用於藥燉排骨這類需要強烈去腥和溫補效果的料理。
- 生薑： 一般市面上稱的「生薑」可能包含老薑和嫩薑，但若是專門指嫩薑，則較不適用。
總結來說，製作藥燉排骨，首選 **老薑**。
藥燉排骨薑的份量掌握
薑的份量是影響藥燉排骨風味和效果的關鍵。份量過少可能無法達到理想的去腥和溫補效果；份量過多則可能導致薑味過於搶眼，掩蓋了其他食材和藥材的風味。
一般建議份量：
薑的份量會根據排骨的總量、個人的口味偏好以及所使用的其他藥材種類而有所調整。以下提供一個大致的參考範圍：
- 依比例計算： 以排骨的重量為基準，薑的用量大約是排骨重量的 5%-10%。例如，如果使用 1 公斤的排骨，可以準備 50-100 克的老薑。
- 薑塊大小： 如果不方便秤重，可以從薑塊的大小來估計。一塊約拇指大小的老薑，切片後大約是 10-15 克。對於 1 公斤排骨，大約需要 4-7 塊拇指大小的老薑。
- 個人口味調整： 如果您特別喜歡薑的風味，或者覺得豬肉的腥味較重，可以適當增加薑的用量。反之，如果不太習慣薑的辛辣味，則可以稍微減少。
- 藥材搭配考量： 如果使用的藥材本身帶有較重的藥味，或者本身也帶有辛辣性，則薑的用量可以適當減少，以達到平衡。
薑的處理方式：
為了更好地釋放薑的風味和功效，建議將薑切片或切塊。其中，拍薑 也是一個不錯的選擇，將薑塊用刀背拍鬆，可以讓薑的香氣更容易散發出來。
- 薑片： 將老薑洗淨，去皮（可省略，但需洗淨），然後切成約 0.3-0.5 公分的薄片。
- 薑塊： 將老薑洗淨，去皮（可省略，但需洗淨），然後切成約 1-2 公分的塊狀。
- 拍薑： 將薑塊用刀背拍鬆，使其纖維斷裂，更容易釋放薑的風味。
在燉煮初期，可以將薑片或薑塊一同放入鍋中與排骨一起燉煮，以便薑味充分融入湯中。
藥燉排骨製作常見問題解答
以下是一些關於在藥燉排骨中加入薑的常見問題與解答：
Q1：藥燉排骨一定要放薑嗎？
A1：是的，薑是製作藥燉排骨非常重要的調味和去腥食材，通常都會加入。
Q2：用嫩薑可以嗎？
A2：不太建議。嫩薑的去腥和溫補效果不如老薑，而且辛辣味較弱，難以達到理想的風味和功效。
Q3：薑的份量該如何控制？
A3：一般建議薑的用量約為排骨重量的 5%-10%，可以根據個人口味和肉的腥味程度調整。
Q4：薑需要去皮嗎？
A4：一般情況下，老薑的薑皮可以不去，但務必徹底清洗乾淨。薑皮也帶有一定的藥性，但如果擔心薑皮上的髒污，也可以選擇去除。
Q5：薑要怎麼處理？
A5：最常見的處理方式是切片、切塊或拍鬆，以便更好地釋放薑的風味。
Q6：薑除了去腥，還有什麼作用？
A6：薑還有溫中散寒、健脾開胃、促進血液循環和提升藥材功效的作用，是滋補湯品的重要組成部分。
Q7：如果我對薑味很敏感，怎麼辦？
A7：可以適當減少薑的份量，或者將薑拍鬆後，在燉煮過程中，待湯頭味道足夠後，可以將部分薑塊撈出。
結論
綜合以上所述，薑是製作藥燉排骨不可或缺的重要食材。選擇合適的薑（首選老薑），掌握恰當的份量，並採用合適的處理方式，都能為您的藥燉排骨增添絕佳的風味和溫補效果。它不僅能去除肉類的腥味，更能為湯頭帶來溫暖辛香的層次感，並與其他藥材協同作用，達到理想的滋補功效。
