麵粉有分等級嗎？認識不同等級麵粉的用途與特性

麵粉有分等級嗎？

是的，麵粉有分等級。 麵粉的等級主要依據其蛋白質含量和灰分含量來區分，不同等級的麵粉在質地、吸水性、筋度及適用於製作的烘焙品類上各有差異。

一、 麵粉等級劃分的基礎：蛋白質含量與灰分

在深入探討麵粉的等級之前，理解其劃分依據至關重要。麵粉的等級並非一個絕對統一的標準，但其核心考量因素主要集中在兩個方面：

1. 蛋白質含量 (Protein Content)

• 蛋白質是麵粉的靈魂。 麵粉中的蛋白質，主要是麥膠蛋白（Glutenin）和醇溶蛋白（Gliadin），在加水揉捏時會形成麵筋網絡。
• 麵筋網絡的強度與延展性直接影響烘焙品的結構。 蛋白質含量越高，麵筋網絡越強韌，麵團的筋度也就越大，越適合需要較高支撐力的烘焙，如麵包。反之，蛋白質含量較低，麵筋網絡較弱，麵團較鬆軟，適合製作酥餅、蛋糕等。
• 常見的蛋白質含量範圍：
• 高筋麵粉：約 12% - 14% 或更高
• 中筋麵粉：約 9% - 11%
• 低筋麵粉：約 7% - 9%

2. 灰分含量 (Ash Content)

• 灰分是指麵粉中的無機物含量。 這些無機物主要來自於小麥胚芽、麩皮等麩皮層的微量礦物質。
• 灰分含量與麵粉的顏色和風味有關。 灰分含量越高，麵粉的顏色通常越深（呈褐色），風味也越濃郁，因為麩皮層含有較多風味物質。
• 不同等級麵粉的灰分參考值：
• 特級麵粉（頂級麵粉）：灰分含量最低，通常小於 0.5%
• 一級麵粉：灰分含量較低，約 0.5% - 0.7%
• 二級麵粉：灰分含量中等，約 0.7% - 1.1%
• 三級麵粉（全麥麵粉）：灰分含量最高，可能超過 1.5%，因為含有整粒小麥的麩皮。
• 注意： 蛋白質含量和灰分含量並非絕對對應。有些高灰分的麵粉也可能蛋白質含量不高，反之亦然。但通常而言，高筋麵粉的灰分會比低筋麵粉高一些，因為它們更多地保留了小麥胚芽和麩皮。

二、 認識常見麵粉等級及其用途

根據蛋白質含量和灰分含量，麵粉可以粗略地劃分為幾個主要等級，這些等級在烘焙界有著廣泛的應用。

1. 高筋麵粉 (Bread Flour)

• 蛋白質含量： 約 12% - 14% 或更高。
• 特性： 蛋白質含量高，能形成強韌、有彈性的麵筋網絡。吸水性較強，揉捏後麵團光滑且不易斷裂。
• 用途： 專門用於製作需要較強筋度的烘焙食品。
• 麵包： 各種酵母發酵的麵包，如吐司、法國長棍、歐包等。
• 披薩餅皮： 製作有嚼勁的披薩餅底。
• 饅頭、包子： 追求Q彈口感的中式麵點。
• 部分麵條： 如義大利麵，需要一定的筋道。
• 辨識： 包裝上通常標示「高筋麵粉」、「麵包粉」或「Bread Flour」，蛋白質含量標示會較高。

2. 中筋麵粉 (All-Purpose Flour)

• 蛋白質含量： 約 9% - 11%。
• 特性： 蛋白質含量適中，介於高筋和低筋之間。筋度適中，適用性廣泛。
• 用途： 這是最常見、用途最廣的麵粉，適合大多數家庭烘焙。
• 家常麵食： 餃子皮、餛飩皮、燒賣皮。
• 蛋糕、瑪芬： 較為鬆軟的蛋糕體，如磅蛋糕、海綿蛋糕（部分配方可混合低筋）。
• 餅乾： 大部分類型的餅乾。
• 部分麵包： 對筋度要求不極致的簡化版麵包。
• 煎餅、可麗餅： 質地較為柔軟的煎製點心。
• 辨識： 包裝上通常標示「中筋麵粉」、「通用麵粉」或「All-Purpose Flour」。

3. 低筋麵粉 (Cake Flour / Pastry Flour)

• 蛋白質含量： 約 7% - 9%。
• 特性： 蛋白質含量最低，麵筋形成能力最弱。麵團質地鬆軟，吸水性較弱。
• 用途： 專門用於製作口感細膩、鬆軟的烘焙品。
• 蛋糕： 鬆軟細膩的各類蛋糕，尤其是戚風蛋糕、天使蛋糕等。
• 酥餅、派皮： 追求酥鬆口感的派皮、千層酥。
• 餅乾： 口感酥脆的餅乾。
• 泡芙、蛋撻： 內餡填料或外殼。
• 辨識： 包裝上通常標示「低筋麵粉」、「蛋糕粉」、「餅乾粉」或「Cake Flour」、「Pastry Flour」。

4. 全麥麵粉 (Whole Wheat Flour)

• 蛋白質含量： 蛋白質含量相對較高，但因為包含麩皮和胚芽，實際表現可能因品牌而異。
• 灰分含量： 最高，約 1.5% 以上。
• 特性： 含有小麥的麩皮、胚芽和胚乳，營養價值高，含有豐富的纖維、維生素和礦物質。麵粉顏色較深，風味濃郁，質地較粗糙，吸水性強，麵團延展性相對較弱。
• 用途：
• 全麥麵包： 追求健康、風味的麵包。
• 雜糧饅頭、餅乾： 增加營養和風味。
• 部分中式麵點： 如全麥煎餅。
• 注意： 有些全麥麵粉是將磨碎的全麥粒直接出售，有些則是將小麥整粒磨成粉。純粹的100%全麥麵粉質地會比較粗糙，烘焙時可能需要與其他麵粉（如中筋）混合使用，以改善口感。

三、 麵粉等級的專業劃分與特殊麵粉

除了上述常見的家用等級劃分，在專業烘焙和製粉工業中，麵粉的等級劃分會更為精細，同時也有一些特殊的麵粉種類。

1. 依據灰分含量更細緻的劃分 (歐洲標準)

在歐洲，麵粉等級的標示更常以灰分含量來代表，例如：

• T45： 類似於低筋麵粉，灰分約 0.45%，常被稱為「法式糕點粉」，適合製作法式千層酥（Mille-feuille）、可頌（Croissant）等。
• T55： 類似於中筋麵粉，灰分約 0.55%，是法式長棍麵包（Baguette）、可頌等常見麵包的常用粉。
• T65： 灰分約 0.65%，也常用於製作各種麵包。
• T80： 灰分約 0.80%，接近於較粗的中筋或某些等級的全麥麵粉，風味更濃郁。
• T110： 灰分約 1.10%，類似於較粗的全麥麵粉。
• T150： 灰分約 1.50%，為較粗的全麥麵粉。

這種標示方法能更精確地反映麵粉的特性，幫助專業烘焙師選擇最適合的麵粉。

2. 特殊麵粉

• 自發粉 (Self-Raising Flour)： 已經預先添加了泡打粉（Baking Powder）和少許鹽的麵粉，通常是低筋麵粉或中筋麵粉為基底。使用時無需再額外添加膨脹劑，方便快捷，常用於製作鬆餅、司康等。
• 預拌粉 (Flour Mixes)： 為了方便製作特定的烘焙品（如預拌蛋糕粉、預拌鬆餅粉），將麵粉與糖、澱粉、膨脹劑、調味料等按比例混合好的產品。
• 無麩質麵粉 (Gluten-Free Flour)： 適合對麩質過敏或選擇無麩質飲食的人群。這類麵粉通常由米粉、玉米粉、豆類粉、堅果粉、澱粉等混合而成，不含小麥蛋白。
• 強化麵粉 (Enriched Flour)： 在加工過程中額外添加了鐵、維生素B（如葉酸、菸鹼酸、硫胺素、核黃素）等營養素的麵粉。

四、 如何根據烘焙需求選擇合適的麵粉？

選擇麵粉等級是烘焙成功的關鍵一步。以下提供一些實用的建議：

• 製作麵包、披薩、中式麵點（如包子、饅頭）： 優先選擇高筋麵粉，以獲得最佳的筋度和口感。如果追求更健康或風味，可以考慮將部分高筋麵粉替換為全麥麵粉。
• 製作蛋糕、瑪芬、戚風蛋糕、天使蛋糕： 務必選擇低筋麵粉，以確保成品鬆軟細膩。
• 製作大部分家常點心、餅乾、餃子皮、餛飩皮： **中筋麵粉**是萬能的選擇，既能滿足基本的結構需求，又不會過於筋道。
• 追求酥脆口感的餅乾、派皮： 低筋麵粉是首選。
• 製作需要濃郁小麥風味且重視營養的產品： 可以使用全麥麵粉，但建議新手從與中筋麵粉混合開始，以掌握其特性。
• 不確定時： 如果配方沒有特別說明，通常使用中筋麵粉。

小貼士：

• 閱讀配方： 烘焙配方通常會明確指示所需麵粉的種類。
• 實驗與調整： 不同的品牌、不同產區的小麥，即使同為高筋麵粉，其表現也可能略有差異。多嘗試、多觀察，可以累積寶貴的經驗。
• 麵粉的保存： 麵粉應存放在陰涼、乾燥、通風的地方，避免陽光直射和潮濕，以防變質或生蟲。開封後的麵粉建議盡快使用完畢。

總而言之，麵粉確實有等級之分，而了解這些等級的區別，以及它們在蛋白質含量、灰分含量上的差異，將極大地幫助您在烘焙的道路上更上一層樓，製作出令人滿意的美味佳餚。